Технологии шокового охлаждения уже давно и с успехом применяются в европейских ресторанах, супермаркетах, на производстве полуфабрикатов, в заведениях быстрого питания. В России же аппараты шоковой заморозки пока еще не до конца востребованы.
Конкурентная борьба на современном рынке питания вынуждает производителя, с одной стороны, уделять повышенное внимание качеству продукции, а с другой стороны, перед ним стоит необходимость снижения производственных затрат. Основным решением всех проблем производителя на сегодня является шоковое охлаждение приготовленного блюда или продукта, и последующее его хранение. Именно поэтому шоковая заморозка последнее время чрезвычайно популярна.
Суть данной технологии заключается в моментальном охлаждении продуктов или приготовленных блюд при низких температурах. Обычно температура стандартной холодильной камеры, используемой в промышленности, колеблется в диапазоне -18… 24 °C. Время замораживания продукта в такой камере составляет, в среднем, два с половиной часа. Смысл шокового охлаждения состоит в резкой интенсивной заморозке продукта за счет снижения температуры среды до -30… 40 °C, а также за счет ускоренного движения хладоносителя, в роли которого выступает обычный воздух.
Основные преимущества технологии:
• увеличение срока хранения продуктов питания - продукты, охлажденные с помощью шоковой заморозки, могут храниться на 30 % дольше продуктов, замороженных обычным способом;
• сохранение при заморозке органолептических свойств пищи;
• шоковый способ заморозки позволяет сохранить качество, вид и вкус продукции;
• легкость в обслуживании камер охлаждения;
• ремонт аппаратов шоковой заморозки, в отличие от стандартных холодильных установок, не связан с большими трудностями;
• сокращение роста бактерий - быстрее бактерии растут при температурном режиме от +7 до +60 °C. Если верить бактериологам, при +37 °C количество бактерий в пище удваивается каждые 20 минут. Установки шоковой заморозки за счет быстрого охлаждения пищи позволяют свести присутствие бактерий в ней к минимуму;
• возможность заведениям общественного питания предоставлять более разнообразные меню.
Если прервать процесс приготовления блюда на одной из завершающих стадий и охладить его в специальной камере, оно сможет храниться до 5 суток, без потери вкусовых качеств. На завершение приготовления блюда персоналу кафе или ресторана потребуется не более 15 минут.
Как уже отмечалось выше, несмотря на сумасшедшую популярность оборудования шоковой заморозки в Европе, в нашей стране эта технология еще не до конца признана. На сегодня ее наиболее оценили поставщики рыбы и мяса, которые поддают шоковому охлаждению свой продукт, а после поставляют в магазины или супермаркеты, где он хранится в специальных витринах. К слову сказать, работа морозильных витрин обычно происходит в жестких условиях, вследствие чего частые поломки часты и неизбежны. Ремонт холодильных витрин, в отличие от аппаратов шокового охлаждения, частая головная боль реализаторов готовой продукции.
По прогнозам специалистов, установки шоковой заморозки ввиду их несомненных достоинств в следующие несколько лет таки обретут заслуженную популярность.
