Готовка на гриле - это способ, предшествующий варению. Нужно оглянуться далеко назад в первобытные времена, чтобы представить себе такую картину: вокруг играющего языками пламени костра жмутся одетые в шкуры люди с сучьями в руках. На эти сучья они нанизывают куски только что отловленной рыбы или убитых диких животных и поджаривают мясо на потрескивающем огне. Столь первобытный способ к нам, современным добытчикам трофеев, конечно, отношения не имеет. Однако и теперь рыболовы и их друзья любят посидеть вокруг гриля, чтобы поесть рыбы.
Рыба на шампуре.
Хотя в наше время ни один пищевой продукт не поджаривается прямо на открытом огне, но рыба, нанизанная на палочку, известна как рыба на шампуре. В наиболее простом варианте берут на одного человека свежевыловленную форель или макрель (или две такие белые рыбины, как красноперки). Между жабрами и брюшными плавниками их надрезают и затем потрошат. Рыбу тщательно очищают от чешуи, моют и обсушивают. Брюшную часть солят и перчат. Проводят длинную деревянную палочку или тонкий, зачищенный от коры сучок через пасть до конца тела рыбы. Кисточкой смазывают кожу растительным маслом. Помещают на решетку повыше над горячим грилем (шампур можно положить сбоку в угли), при этом часто и осторожно поворачивают. Через 10-15 минут рыба готова.
Щуку приготовить на гриле целиком, не повредив ее, не так просто, поскольку рыба для этого слишком велика, а мясо у нее очень нежное. Однако любую рыбу, целиком или нарезанную на порции, можно готовить на электрогриле и на гриле с древесным углем. Когда "грилеведение" еще не было столь развито как сегодня, всегда говорилось, что рыба для гриля должна быть жирной, с плотным мясом и интенсивным вкусом. Макрель с содержанием жира приблизительно в 15 % отвечает всем этим условиям. Поэтому и по сей день она продолжает оставаться среди рыб фаворитом № 1 для гриля. Следующими кандидатами для готовки на гриле являются нежирная форель и навага, за ними следуют сельдь, линь, лещ и красноперка. Сегодня для гриля используют и относительно нежирные и более мясистые рыбы, поскольку есть много вспомогательных средств, которые помогают скомпенсировать эти слабые стороны. При использовании специальных поддонов, грилей для рыбы, фольги, пряностей и масел любая рыба становится пригодной для гриля.
Наилучшая площадка для гриля.
Это собственный сад. Не только потому, что здесь уютно сидеть и все, что нужно, находится под рукой. Еще один плюс в пользу сада: если пойдет дождь, празднование вы продолжите в доме, поскольку рыба может быть приготовлена на кухне в духовке или на электрогриле. На озере или на берегу, в лесу или на лугу это сделать уже труднее, поскольку не везде разрешено.
Лучше устроиться поудобнее на одной из площадок для гриля, где можно обнаружить специальное оборудование, а также временно оборудованные места для сидения.
Позаботиться о безопасности.
Совершенно безразлично, состоит ли гриль только из камней, древесного угля и решетки или речь идет о роскошном дорогом приборе. Поэтому в целях безопасности следует учитывать следующие моменты. Гриль должен быть защищен от ветра. Это важно, потому что ветер усиливает жар и может вызвать летящие искры. Следует позаботиться об устойчивости: было бы жалко (и опасно), если бы устройство опрокинулось только потому, что решетка неравномерно загружена. С денатуратом нужно обращаться с максимальной осторожностью. Если вообще его использовать, то тогда следующим образом: (холодный!) древесный уголь полить половиной супового половника полной спирта. Немного подождать, пока жидкость впитается. Затем поджечь (пламя вздыбится) длинным, скрученным в трубочку куском газеты на расстоянии вытянутой руки. Для подливания использовать только половник -никогда не брать бутылку целиком! Кроме того, для разжигания пламени и прогорания лучше годятся кубики сухого спирта. Их можно купить в магазинах хозтоваров или в специализированных отделах универмагов.
Детям нечего делать в ближайшем окружении гриля! К сожалению, так бывает не всегда. Никогда нельзя позволять малышам участвовать при этом в качестве помощников! Защитные жароустойчивые перчатки, конечно, относятся к основному оснащению.
Необходимо иметь одну или две лопатки с длинной ручкой, чтобы снимать рыбу с решетки. Щипцы помогут ее переворачивать. Имеет смысл держать под рукой песок, когда готовите на гриле на природе, чтобы погасить пламя.
От огня к тлеющим углям.
Древесный уголь складывают в виде пирамиды кучкой на дне гриля. Подлинные знатоки предварительно выкладывают дно алюминиевой фольгой, потому что она отражает жар. Для лучшего разгорания можно положить сверху еще сухие щепки. Топливо поджечь с помощью сухого спирта или денатурата и выждать. Когда угли начнут тлеть, металлическим совочком или чем-то подобным их широко разгребают, чтобы они стали совсем плоскими. При этом нужно обращать внимание на то, чтобы отдельные угольки лежали плотно друг к другу, чтобы жар распространялся равномерно. По бокам помещают новый топливный материал, если угощать придется много людей. Теперь можно для нагревания положить на тлеющие угли решетку, предварительно смазав ее с помощью кисточки растительным маслом. Понадобится около десяти минут, пока будет достигнута нужная температура для гриля. На углях образуется постепенно беловатый слой пепла. Когда вся поверхность углей будет покрыта им, можно на решетку положить подготовленную рыбу.
Правильно подготовить рыбу.
Свежая рыба должна быть перед грилем выпотрошена и, если требуется, то очищена от чешуи, тщательно вымыта, полита соком лимона (годится также уксус или вино), посыпана солью и смазана растительным маслом.
Маринад дает вкус.
Но есть еще одна возможность сделать вкус рыбы более тонким, а мякоть более плотной. Рыбу помещают на один - два часа в маринад. Это кисло-масляная смесь с травами и специями, которые ароматизируют рыбу. В маринад соль не кладут, она забирает из мякоти жидкость, и рыба становится сухой. Если времени мало, рыбу можно смазать маринадом (но тогда с солью!). Дозировать экономно, чтобы жир не капал на угли, поскольку вещества, которые образуются при сгорании жира, считаются вредными для здоровья.
Кое-кто смазывает рыбу для гриля только простым растительным маслом; другие -готовым, уже сдобренным пряностями специальным маслом для гриля. Можно обработать рыбу смесью из
кетчупа и горчицы с уксусом - кому что нравится. Маринады готовят, используя следующие приправы:
• лимонный сок, масло, паприку и чили в порошке;
• уксус, масло, шалфей и перец;
• белое вино, масло, укроп и чеснок;
• лимонный сок, масло и травы: тимьян, розмарин;
• уксус, масло, соевый соус и раскрошенные стручки перца чили;
• лимонный сок, масло, порошок карри и имбирь;
• уксус, масло, томатный кетчуп и табаско;
• белое вино, масло, херес (или коньяк) и хрен;
• уксус, масло, горчицу и молотый черный перец.
Уже сейчас подумать о соусе.
К продуктам, приготовленным на гриле, должны подаваться соусы. Уже при составлении маринада стоит подумать, каким он должен быть, чтобы гармонировать с соусом. Можно купить и готовые соусы для гриля. Их великое множество на любой вкус. Некоторые специально предназначены для рыбы. Вы не совершите ошибку, подав к готовой рыбе смеси из сливочного масла. И вкус у них в большинстве случаев более мягкий, чем в типичных соусах для гриля, барбекю или шашлычных соусах. Смеси из сливочного масла можно очень быстро приготовить самим. Масло размягчают и подмешивают туда по вкусу различные добавки:
• соль, перец и лимонный сок;
• зеленый перец и немного кориандра;
• пармезанский сыр и благородную сладкую паприку;
• горчицу и капельку джина.
Умелые мастера гриля фаршируют брюшную полость рыбы. Например, кубиками шпига и травами или сыром, горчичной пастой с панировочными сухарями или с луком. Но это предполагает почти профессиональное владение искусством гриля, так как начинка легко выпадает. Поэтому фаршированную рыбу лучше всего завернуть в алюминиевую фольгу или ломтики шпига.
Пряности, которые подходят к рыбе, приготовленной на гриле.
При большом выборе трав и пряностей любая рыба, приготовленная на гриле, может иметь каждый раз иной вкус. Вот некоторые из них. Базилик - его листочками посыпают уже готовое блюдо. Вместе с ним подаются помидоры. Огуречник тоже не должен жариться на огне. Кайенский перец и чили в порошке или в стручках придают мягкую или очень сильную остроту - все зависит от дозы! Карри хорошо подходит для рыбы - но не вместе с травами. Если карри добавляют в соус, то в качестве его основы можно взять фруктовое пюре или йогурт.
Укроп - великолепная добавка к рыбе. Травы подходят для маринада и ими можно посыпать уже приготовленную на гриле рыбу.
Эстрагон добавляют в маринад. Он хорошо соотносится с другими травами. Фенхель получают в виде семян. Его надо насыпать на тлеющие угли - это даст потрясающий аромат. Имбирь является составной частью экзотических маринадов и соусов, например, с карри, манговым или соевым соусом. Купырь придает маринаду тонкий вкус. Можно комбинировать только с петрушкой.
Чеснок лучше всего добавлять в маринад в виде пюре. Мелко нарезанным чесноком можно посыпать готовую рыбу.
Лавровый лист - классическая прибавка к маринадам. Его можно подвергать обработке на гриле. Петрушка годится в любом виде как сопровождение для рыбы, приготовленной на гриле: свежая или высушенная, в маринаде и соусе, в качестве декорации при сервировке. Розмарин добавляют в маринад и в угли из-за аромата.
Шалфей использовать экономно, иначе появится горький привкус, напоминающий лекарство. Лук-резанец можно использовать как в маринаде, так и в соусе.
Тимьян применять экономно и не во время приготовления рыбы. Можно добавлять его в угли. Отличный аромат для дыма можно получить, если добавить в уголь ягоды можжевельника.
Что помогает во время гриля?
Совсем непросто готовить рыбу на гриле, потому что она легко распадается. Особенно большие трудности возникают при переворачивании рыбы. На гриле кожа остается на решетке, и рыба распадается на куски. Специальные щипцы или две лопатки с длинными ручками, правда, помогают, но худшее они предотвратить не могут. Существуют вспомогательные средства, которые способны улучшить результаты готовки на гриле: в складывающийся рыбный короб (он еще называется рыбный гриль или рыбная решетка) входит минимум одна большая рыба целиком. Устройство сделано из проволоки двухстороннего плетения и имеет форму рыбы. Рыба удерживается в нем и при переворачивании не может разломиться. Перед использованием короб хорошо смазывают жиром.
Алюминиевая гриль-сковорода состоит из плотной алюминиевой фольги. Поддоны бывают различных размеров. Но проблема переворачивания все же остается нерешенной. В алюминиевую фольгу плотно заворачивают рыбу целиком или котлеты из нее.
Фольгу тоже предварительно смазывают жиром, чтобы ничего не прилипало. Пакет удобно переворачивать щипцами. Рыбу можно оборачивать для гриля и в ломтики шпи-га. Шпиг должен быть закреплен палочками на рыбьем филе. Поскольку шпиг во время готовки на гриле съеживается, не все участки рыбы остаются защищенными: их нужно попозже смазать дополнительно растительным маслом.
Продолжительность готовки на гриле.
Котлеты из рыбы около 3х см толщиной готовятся на гриле от 8-10 минут, крупная форель или макрель в алюминиевой фольге - до 30 минут. Свежевы - выловленная сельдь бывает готова через 10 минут. Начинать готовку на гриле надо при сильном жаре: решетку с рыбой нужно сначала положить прямо на угли. Дать сильно поджариться с обеих сторон (но еще не до темно-коричневого цвета!). После этого решетку приподнимают повыше и продолжают готовить на гриле при более низкой температуре, постоянно переворачивая. Кожа постепенно становится коричневатой и начинает съеживаться. Чтобы быть уверенным, что рыба прожарилась целиком, снимают пробу. Осторожно отрывают кусочек брюшного плавника. Когда он отделяется легко, рыбу можно есть. Когда мякоть белая (и глаза тоже), рыбу снимают с гриля. Совершенно надежную информацию дает мясо на хребте. Надо осторожно отделить кожу и посмотреть, побелело ли мясо. А потом уже, как говорится: приятного аппетита!
Правильный гриль.
На рынке существует так много различных устройств для гриля, что покупатель бывает в растерянности: какой прибор выбрать? Это был долгий путь от первых ям для костра до современного роскошного гриля. Но все промежуточные ступени этого развития и сегодня еще (или лучше сказать вновь) используются. Какой прибор вы выберете - в меньшей степени вопрос денег, а скорее того, что вы ожидаете от своего гриля. Хотите готовить на гриле в любое время и в любом месте или ищете устройство для стабильной площадки, собираетесь импровизировать или предпочитаете полностью продуманный аппарат, готовите на гриле для себя или у вас часто бывают гости? Готовить на гриле просто, используя устройство, которое состоит из железной палки и решетки для гриля, которую можно передвигать. Об огне нужно побеспокоиться самому. Можно довести дрова до древесных тлеющих углей или взять купленный готовый уголь. Все зависит от собственной ловкости и времени. Но чаще всего используют легко транспортируемые аппараты для готовки на гриле. Так называемые садовые грили, или грили для досуга, превратили готовку на гриле на воздухе в народный спорт. Они состоят из поддона для огня, решетки для гриля и высоких ножек. Поддон для угля вмещает древесный уголь, укладываемый слоями. У более совершенных аппаратов приток воздуха снизу регулируется, так что уголь более или менее быстро прогорает. Обязательной для успешной готовки на гриле является решетка, высоту которой можно менять и с помощью которой можно регулировать расстояние до угля, в зависимости от жара тлеющих углей и толщины продукта на гриле. Чем толще рыба на гриле, тем дальше от углей она должна находиться. Подумайте перед покупкой, какого размера гриль вам нужен. Если будете готовить на гриле только тогда, когда придут гости, вам понадобится более крупная модель, чем для себя одного.
Большинство грилей выпускается из эмалированного листового железа. Они легкие и довольно прочные, часто их можно сложить, и поэтому они особенно годятся для того, чтобы их брать с собой в поездку. Более тяжелым, солидным, прочным является чугун. Некоторые любители гриля утверждают, что мясо, приготовленное на гриле из чугуна, становится более ароматным. Тот, кто устанавливает свой гриль стабильно, может подумать и о приобретении тяжелого чугунного гриля. Форма гриля бывает разной. Популярен овальный по форме и напоминающий раковину складной гриль, который в сложенном виде может быть доставлен домой вместе с остывшими углями. Утвердились также прямоугольные грили, поскольку они достигают размеров, при которых можно готовить на гриле несколько более крупных рыбин целиком. Грили-чемоданчики несколькими движениями рук могут быть переставлены так, что жар поступает со стороны. Благодаря этому ни капли жира не попадает на угли - это особенно здоровый метод готовки на гриле. Если для вас важно, чтобы продукт на гриле не обуглился и не пересушился, если вы мыслите скорее практически, чем романтически, но все же хотите готовить на гриле на воздухе (например, на площадке в кэмпинге), лучше выбирайте транспортабельный газовый или электрический инфракрасный гриль. Это сделает вас независимым от ветра, загрязняющего угля и незажигающейся зажигалки, но тем не менее даст очарование гриля на воздухе. Только ароматного привкуса древесного угля, конечно, не будет.
