Пищевая ценность мяса рыб

РЫБА — водные черепные позвоночные жи-вотные с непостоянной темп-рой тела (изменяющейся в зависимости от темп-ры окружающей водной среды), дышат жабрами, расположенными внутри жаберной полости, и имеют конечности в виде плавников. Кроме зоологического класса рыб (Pisces), к Р. в пром-сти и торговле условно относятся круглоротые водные животные, имеющие рот в виде круглой присоски — см. Минога.

Р. в зависимости от условий жизни делятся на четыре группы; морские, проводящие всю жизнь и нерестующие в соленой морской воде; проходные, живущие в морской воде, но приходящие для икрометания в пресноводные бассейны; полупроходные, обитающие в опресненных зонах морей (перед устьями рек), нерестующие обычно в низовьях рек; жилые, или пресноводные, проводящие всю жизнь и нерестующие в пресной воде. Исключением является угорь, к-рый растет и нагуливается гл. обр. в пресной воде, а нерестует в океане. Р. одного и того же семейства или даже рода могут вести различный образ жизни и принадлежать к различным группам. Напр., из тресковых: треска, пикша и некоторые другие — типично морские Р.; налим — пресноводный; лещ, сазан, судак и другие карповые и окуневые Р. могут быть жилыми (пресноводными) или нолупроходными. Навага мечет икру в устьях рек и опресненных участках морей; красноперка дальневосточная проводит всю жизнь в океане.

Пищевая ценность мяса Р.

Р. — один из важнейших массовых пищевых продуктов. В составе съедобных органов и тканей Р. основное значение имеют белки и жир, определяющие ее пищевую ценность и пищевкусовые свойства; немалую роль играет витаминный и минеральный (зольный) состав мяса и других органов и тканей Р. Рыбный белок составляет 8—9% от общего количества потребляемых белков животного происхождения.

Съедобное мясо составляет от 25 до 70%, в среднем 45—50% веса Р. К съедобным органам и тканям Р. относятся также икра и молоки, количество к-рых изменяется в значительных пределах в зависимости от степени половой зрелости и вида Р. Вес икры может достигать к моменту начала икрометания 20—25% веса Р., количество молок не превышает 5—8% Печень у некоторых Р. является местом сосредоточения жировых запасов и в этом случае составляет 10—15 % от веса целой Р. Особенно большими размерами и высокой жирностью печени отличаются Р. семейства тресковых .'треска, налим, пикша, сайда), многие акулы и скаты. Несъедобные части тела Р.: головы, кости, плавники, чешуя, жабры и внутренности (кроме половых продуктов и для некоторых рыб — печени). Однако такое деление весьма условно, т. к. при кулинарной обработке головы, кости и плавники Р. обычно используются для приготовления рыбного бульона или желе для заливных блюд.

В состав мяса Р. входят белки, жиры, минеральные вещества, вода и витамины. Количество углеводов незначительно — 0,2— 0,3%, поэтому при характеристике Р. их обычно не учитывают. Состав мяса Р. неодинаков, зависит от вида Р., места и времени лова, возраста и других условий. Главной составной частью мяса Р. являются белки, содержание к-рых колеблется от 7,5 до 25%.

Белки Р. относятся к полноценным белкам, содержащим все необходимые для человека и домашних животных аминокислоты, в т. ч. т. н. «незаменимые», не синтезируемые в организме человека. Белки мяса Р. равноценны белкам мяса теплокровных животных и птиц, а также молока, яиц и других продуктов животного происхождения. Белок мяса большинства Р. содержит большое количество аминокислоты — лизина, дефицитной в хлебе и других продуктах растительного происхождения. Р., съедаемая с хлебом, рисом, кукурузой и другими растительными продуктами дает наилучшее сочетание в отношении белков в питании человека, а также в кормлении домашних животных. Белки т. н. костистых Р. отличаются низким содержанием малоценных в пищевом отношении белков соединительной ткани и повышенным содержанием мышечных белков. Белки соединительной ткани (стромы) развариваются значительно медленнее, чем мышечные, поэтому мясо костистых Р., содержащее в среднем лишь до 3% белков стромы, проваривается значительно быстрее, чем мясо наземных животных, птиц и хрящевых Р. (акулы, скаты и др.), содержащее до 22% белков стромы. Именно поэтому вареное или жареное мясо Р. в отличие от мяса наземных животных имеет более нежную консистенцию, лучше и быстрее пере-варивается.

Наибольшее количество белка содержит мясо тунцов (до 25%), наименьшее — некоторых морских Р. напр, синей зубатки — 9%, пинагора — 7,5%. Мясо большей части Р. содержит 17—18% белка. У одних Р. содержание белка сохраняется на одном, почти постоянном уровне в течение всей жизни, у других — колеблется в зависимости от возраста и физиологических изменений, связанных с условиями питания, нереста и нерестовыми миграциями. Так, для сардины содержание белка в марте — 16,3%, а в июле в период наиболее усиленного питания — 20,6%; у кеты при подходе к берегам для нереста — 21%, непосредственно после нереста — 13%. Белок содержится во всех тканях без исключения. Однако состав и содержание его в разных органах и тканях различны. Белки рыбных молок содержат т. н. протамины, используемые в пром-сти для пр-ва важного лечебного препарата — экмолина.

При отсутствии в пище других продуктов жи-вотного происхождения, являющихся источником белков, суточная потребность человека в Р. составляет в среднем 350 —450 г. В число собственно белков входят также более простые азотистые соединения, т. н. экстрактивные вещества, растворимые в воде и определяющие вкус бульонов (наваров), но не имеющие высокой пищевой ценности, свойственной настоящим белкам. Содержание экстрактивных веществ в мясе Р. составляет в зависимости от вида и физиологического состояния Р. от 8 до 19% ко всему содержанию азота. Экстрактивные вещества состоят из свободных аминокислот, амидов кислот (мочевины, креатина, креатинина, холина и др.) и азотистых соединений (аммиака, окситриметиламина и др.).

Жир Р. и других водных животных значительно отличается по своим свойствам от жира животных и птиц, а также от жиров (масел) растительного происхождения. Жир Р. содержит значительное количество триглицеридов высоконенасыщенных жирных кислот, химически значительно более активных и менее стойких, чем жиры наземных животных и растительные. Они остаются жидкими при очень низких температурах, при наличии света и кислорода воздуха легко окисляются и прогоркают. В свежей Р. и в составе обработанных доброкачественных рыбных продуктов рыбий жир хорошо сохраняется; он лучше, чем тугоплавкие жиры наземных животных, усваивается организмом человека и придает рыбным продуктам хорошие пищевые и вкусовые свойства. Расположение жировых скоплений своеобразно и различно у отдельных видов Р. Различают мышечный жир, накапливаемый в мышечных тканях, под кожей и часто у костных оснований плавников; жир, на-капливаемый в печени или в виде прослоек — тяжей в брюшной полости. Мышечный жир, как правило, накапливается раньше и расходуется позже, чем брюшной. Расположение жировых скоплений и прослоек имеет большое значение для товарных свойств Р. Межмышечные прослойки жира, расположенные в толще мяса, характерны для Р. — белорыбицы, лосося каспийского, семги, угря, осетровых, некоторых сельдей, отличающихся нежным и тонким вкусом. У таких Р. жир в еще большем количестве откладывается в стенках брюшка (теша белорыбицы, лососей, осетровых и др.). Наличие подкожных и межмышечных скоплений жира не исключает откладывания запасов жира в брюшной полости. У других Р. мясо (филе) практически лишено жира и он почти целиком накапливается либо в печени (тресковые), либо в виде скоплений — тяжей в брюшной полости (напр., у судака). У некоторых Р. жир откладывается в мясе, но неравномерно, а сосредоточивается в определенных участках тела, напр, у сома — в хвостовой части (плес), у морского окуня — у костных тканей.

Содержание яшра в мясе (филе) различных Р. колеблется в очень широких пределах: от0,1% (напр., у трески) до 30%и более (напр., у крупных угрей, миноги и др.). Почти настолько же значительны сезонные колебания содержания жира в мясе (филе) отдельных видов и экземпляров Р. Они, как правило, тем больше, чем длительнее сезонные перерывы питания и преднерестовые миграции (передвижение Р.). Напр., у тихоокеанской сельди в период нереста жирность мяса снижается до 1—3%, в период нагула повышается до 18—20% и выше; у белорыбицы при входе в Волгу мясо спинки имеет жирность 18 21%, после нереста (на реке Уфе) — 2—3%.

Жир пресноводных и полупроходных Р. содержит меньше ненасыщенных жирных кислот, ниже также и степень их ненасыщенности; в связи с этим пресноводные и нолупроходные Р. отличаются лучшей стойкостью при хранении, а также при обработке. Жир морских Р. содержит больше ненасыщенных жирных кислот и ненасыщенность их выше. Особенно нестоек жир сельдевых и скумбрийных Р. Жир печеночный и брюшной обычно менее стоек, чем жир мышечный. В связи с этим, напр., сельдевые, а также другие морские жирные Р. требуют в мороженом виде более низких темп-р хранения (см. Рыба моро-женая), а в вяленом виде быстро портятся (см. Рыба вяленая). Проходные Р. по стойкости жира занимают среднее место между морскими и пресноводными.

Витамины Р. являются важнейшим источником в пище жирорастворимых витаминов А и Б. Витамин А в значительных количествах содержится в печеночном жире некоторых акул, тихоокеанских, тресковых, скумбрийных, камбаловых и другой рыбы, а также в печени китов и особенно кашалотов. Одни и те же рыбы в Атлантическом океане содержат в печеночном жире значительно меньше витамина А, чем Р. Тихого океана. Некоторые Р. (угорь, палтус, шпрот, сельди) содержат витамин А также в мышечном жире. Витамин Б в значительных количествах находится в жире моллюсков (мидий), в печеночном жире тунцов и палтусов, в мышечном жире угря, миноги, лососей, скумбрий, тунцов и макрели.

Большинство водорастворимых витаминов гр. В содержится в органах и тканях Р. в количествах, близких к их содержанию в мясе наземных животных (говядина и свинина). В жире, молоках и печени Р. содержится большое количество витаминов В!, В2, В,, никотиновой и пантотеновой кислот, во внутренних органах Р. (печень, селезенка, почки и др.) — витамин В12.

Количество в Р. витамина С примерно со-ответствует его содержанию в мясе теплокровных животных (1—5 мг%). Однако мышечная ткань свежего лосося содержит очень большое количество витамина С, даже больше, чем сок апельсина. Повышенное содержание витамина С отмечается также в жире молок и печени некоторых рыб (напр., трески).

Минеральные вещества содержатся в мясе Р. в количестве от 1 до 1,5%. Состав их; зависит от среды, в к-рой обитают Р.: в золе морских рыб (пикши) имеется в 1.5 раз больше солей натрия и в семь раз больше хлора, чем у пресноводных Р. (щуки). В питании человека и высших животных важно сбалансированное отношение поступающего с пищей в организм кальция к количеству фосфора.
 
Идеальным для взрослых людей считается соотношение порядка 0,6—0,8. В мясе Р. это соотношение варьирует между 0,05—0,6, тогда как в мясе млекопитающих — 0,05 и 0,1. В мясе Р. содержится фосфора от 100 до 400 мг%, у камбаловых — до 1000 мг%. Достаточно высокое содержание кальция в мясе Р. (10—120 мг%) значительно повышается в рыбных консервах, при приготовлении крых кости позвоночника развариваются в процессе стерилизации. Кальций из рыбьего мяса усваивается организмом не хуже, чем кальций молока. Содержание железа выше у морских Р., чем у пресноводных. У морских Р. с окрашенным (нечисто белым) мясом (сельдь, сардина, скумбрия и тунец) оно составляет от 0,5 до 7,0 мг%. Медь в сочетании с железом в составе сложных белковых соединений играет значительную роль в восстановлении гемоглобина крови; содержание меди в мясе Р. от 0,1 до 0,6 мг% и примерно равно содержанию его в мясе млекопитающих.

Мясо и другие ткани многих морских Р. содержат 0,2 и даже 0,5 мг йода (среднее содержание в мясе Р. 0,17 мг%).100 г мяса Р. в среднем дает половину суточной дозы йода для взрослого человека. Йод обеспечивает нормальную работу щитовидной железы и предупреждает заболевание зобом. Особенно большое количество йода содержит тресковый печеночный жир.

Вода в Р. содержится в количестве от 55 до 83%. Она влияет на вкус и консистенцию мяса Р., поэтому при оценке качества некоторых рыбных товаров (копченых балычных изделий и др.) учитывается ее количество.

Использование Р. в лечебном и профилактическом питании (ЛПП) обусловливается полноценностью ее белка, содержанием в жире биологически активных высоконенасыщенных жирных кислот, разнообразными минералами и витаминами, гл. обр. жирорастворимыми. Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны используются в ЛПП при гастритах с недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите, а также в послеоперационныйпериод. Входящие в состав азотистых экстрактивных веществ Р. пуриновые основания, содержащиеся в наибольшем количестве в мелкой рыбе, отягощают деятельность печени, почек, сердца, нагружая межуточный обмен, а потому рыбные бульоны резко ограничиваются в диете при заболеваниях этих органов и не рекомендуются людям пожилого возраста; Р. на этих диетах приготовляют в отварном виде либо ее запекают или жарят после предварительного отваривания. Азотистый обмен протекает в организме более благоприятно при замене мяса рыбой; чоследняя не способствует образованию мочекислых почечных камней и предпочтительнее, чем мясо, при подагрических заболеваниях. В ЛПП при желудочнокишечных заболеваниях используются тощие сорта Р. (судак, окунь и др.), дающие мясо нежной консистенции. Особое значение имеют в ЛПП морские тощие Р., как напр, треска, никша, навага и др., а также крабы и омары.

Лососевые виды Р. имеют значение в ЛПП при малокровии в связи с высоким содержанием в них железа и меди. Особенно ценны в детском питании лососевые консервы в собственном соку, благодаря хорошей усвояемости содержащихся в них в значительном количестве солей кальция и фосфора. Жирные виды Р.: осетр, морской окунь, палтус и др. в связи с высокой калорийностью и содержанием жирорастворимых витаминов используются в ЛПП при рахите, беременности и для усиленного питания (см. Осетр, Палтус). Специальное значение в ЛПП с этой точки зрения имеют натуральные консервы из печени трески.

Использование наваги в лечебном и профилактическом питании обусловливается содержанием в ней высокоценного белка, в состав крого в значительном количестве (6,23 г в 1 кг) входит аминокислота метионин, играющая большую роль при болезнях печени и сердечнососудистых заболеваниях (атеросклерозе, гипертонической болезни). Относительно много в наваге солей йода, витамина Е (1,5 мг в 100 г мяса), что является ценным в лечебном питании при упомянутых заболеваниях. Навага может быть отнесена к «защитным» продуктам против атеросклероза для людей среднего и пожилого возраста. Для лечебного питания лучше применять навагу в отварном виде или после отваривания поджаривать на растительном масле.

Кушанья из Р. отличаются большим разнообразием. В пищу используется не более двухтрех десятков разновидностей мяса млекопитающих и птиц (домашних и диких), а воды Советского Союза доставляют свыше 250 видов съедобных промысловых рыб. Р. не менее питательна, чем мясо, но она значительно быстрее переваривается. Напр., мясо трески пребывает в желудке человека от 2 до 3 час., а телятина — до 5 час.

Так как мясо Р. содержит мало коллагена (белка соединительной ткани) и в нем отсутствует эластин (неразваривающийся белок соединительной ткани теплокровных животных), оно быстрее проваривается или прожаривается. Порционные куски Р. провариваются за 10—20 мин;, такие же куски говядины — за 45—90 мин. Мясо Р. при варке и тепловой обработке меньше теряет в весе, чем мясо птиц и наземных животных. В среднем эти потери для Р. составляют 18%, а для курятины — 25%, говядины — 45%.

Потери белковых и минеральных веществ Р. зависят от видов тепловой кулинарной обработки: при варке в кипящей воде теряется (переходит в бульон) около 35% небелковых (экстрактивных) азотистых веществ, от 6 до 7% белковых веществ и от 40 до 60% минеральных веществ; при варке на пару потери несколько ниже: около 25% экстрактивных азотистых веществ, около 6% белковых веществ и 30% минеральных веществ. При обжарке и запекании потери азотистых и минеральных веществ крайне незначительны — до 0,1%; при этих способах кулинарной обработки почти вся влага теряется в виде пара, не унося с собой растворимых пищевых веществ. Своеобразный запах морской рыбы (напр., трески, камбалы), появляющийся в результате накопления в мясе триметиламина (вещества безвредного), легко ослабить или устранить орошением подготовленной к тепловой обработке Р. лимонным соком или столовым уксусом, а также добавлением при варке Р. к воде огуречного рассола.

Для оценки качества Р.— скоропортящегося продукта — решающее значение имеет ее свежесть, т. е. отсутствие посмертных изменений, указывающих на развитие процессов распада белковых веществ, а иногда и жира. Посмертные изменения в уснувшей необработанной Р. нарастают тем быстрее, чем выше темпра ее тела, а также если Р. имела механические травмы (помятость, ранения) или была чрезмерно утомлена (напр., находилась в сети или в ловушке).

Состояние безупречной свежести Р. характеризуется следующими внешними признаками: упругостью и гибкостью тела (до наступления окоченения), плотностью и грубостью мяса на ощупь (состояние окоченения), наличием тягучей прозрачной слизи на поверхности и в жаберной полости, красным цветом жабр, нормально углубленными (до окоченения) или сильно выпуклыми (у окоченевшей рыбы) прозрачными без покраснения глазами, отсутствием порочащих запахов (кислого или затхлого) в мясе, а также слизи на поверхности и в жаберной полости. При развитии посмертных процессов окоченение заканчивается, консистенция мышц ослабевает, слизь сгущается, становится комковатой, теряет прозрачность, глаза опадают и краснеют, жабры темнеют; у некоторых мелких Р. ослабевает механическая прочность тонких стенок брюшка, появляются разрывы стенок (лопанец). Однако порочащих запахов еще не появляется или отмечается лишь слабый кислый запах в жабрах и слизи (первый признак бактериальной порчи), крый после промывки Р. в воде исчезает. Эти изменения происходят без активного участия микрофлоры; в Р. отсутствуют продукты глубокого распада белка и жизнедеятельности бактерий, а следовательно, какиелибо вредные для здоровья вещества.

Одновременно аналогичные процессы протекают во внутренних органах, расположенных в брюшной полости, и в крови Р. Кишечник, печень, почки ослабевают и постепенно превращаются в бесформенную массу. Этот процесс протекает особенно энергично, если Р. поймана в период интенсивного питания. Белки крови, свернувшиеся во время посмертного окоченения, снова переходят в растворимое состояние, и, выступая в местах скопления кровеносных сосудов (вдоль позвоночника и в жабрах), окрашивают окружающие ткани. Вначале эти процессы протекают без активного вмешательства гнилостных бактерий и, следовательно, без появления порочащих запахов или образования вредных для потребления веществ.

Процессы бактериального распада или гниения очень сложны и связаны с размножением аэробных бактерий, способных питаться и размножаться только в присутствии кислорода воздуха. Размножаясь и потребляя кислород из окружающих тканей, аэробные бактерии прекращают доступ кислорода внутрь Р. и создают благоприятные условия для размножения анаэробных гнилостных бактерий, способных вызывать глубокий распад белка с образованием дурнопахнущих продуктов распада (сероводорода и др.). Прежде всего гнилостные бактерии развиваются в тканях, содержащих больше влаги, в крови появляется т. н. «загар» (порча крови и жабер). В дальнейшем порча распространяется на внутренности и мышечную ткань. Продукты гнилостного распада белка ядовиты для человека. Более опасны продукты жизнедеятельности бактерий, т. н. токсины, — сложные белковые вещества, распадающиеся при нагревании. Поэтому ядовитой может оказаться Р.. не имеющая значительных внешних признаков порчи. Определение хим. путем конечных продуктов распада белков (сероводорода, аммиака и др.) является, как правило, контрольным для органолептических определений. При необходимости подкрепления органолептических определений научными методами прибегают к учету количества бактерий в продукте (бактериоскопии), измерению консистенции (твердости или упругости) специальными приборами или определению накопления продуктов распада соответствующими хим. реакциями. Напр., степень свежести тресковых Р. определяют по накоплению в тканях азота триметиламина — продукта распада окситри метиламина, одного из азотистых оснований, присутствующего в тканях тресковых и ряда других морских Р. Свежая треска содержит азота триметиламина до 0,4 мг/100 г, порча Р. начинается при содержании триметиламина свыше 0,4 мг! 100 г. Бактериологические определения недостаточно надежны, т. к. учитывают все бактерии. Более сложные бактериологические исследования (посев культур в разных условиях) требуют много времени и поэтому для контроля качества такого скоропортящегося продукта, как Р., неприемлемы.

Снижает качество истощение Р. во время нереста и в последний период подготовки к нему, сопровождающееся в ряде случаев резкими изменениями внешнего вида, появлением т. н. «брачного наряда». Особенно резко «брачный наряд» проявляется на дальневосточных лососях (кете, горбуше, нерке, чавыче и кижуче). При входе в реку для икрометания кета имеет блестящую, серебристую поверхность, без пятен, розовое мясо; по мере движения вверх по реке на боках кеты появляются лиловые или малиновые пятна, сначала малозаметные, затем очень отчетливые, начинает расти горб на спине, мясо (на разрезе) заметно бледнеет, тело сплющивается, вырастают челюсти, у самцов вырастают зубы. К моменту нереста покров рыбы чернеет, мясо становится белым, дряблым, невкусным (практически несъедобным), непригодным для прва пищевых продуктов; жирность мяса осенней кеты падает с 10—11% до 0,2—0,5% (к моменту нереста). У европейских лососей признаки «брачного наряда» выражены менее резко, однако и они свидетельствуют о снижении природных свойств Р. и влекут за собой снижение сортности продукции. Из карповых Р. особенно резкое снижение качества и стойкости мяса отмечается у леща; отнерестовав- шегося леща запрещено отгружать с мест заготовок в охлажденном виде.

Из природных пороков опасны некоторые глистные заболевания рыбы: личиночные формы широкого лентеца и т. н. «кошачьей двуустки». Эти паразиты неустойчивы против воздействия высокой темп-ры, длительного воздействия низких темп-р (при хранении на холодильнике) и крепкого посола. В местностях, где Р. заражена этими паразитами, следует особенно тщательно следить за хорошей проваркой, прожаркой или пропеканием свежей Р. перед употреблением в пищу. Круглые черви (нематоды), встречающиеся в брюшной полости и реже в мясе некоторых морских и океанских (особенно Тихого океана) Р. — минтая, трески, сельди и др. — в виде спирально свернутых личинок, для здоровья человека не опасны.

Важный порок рыбного сырья — привкусы. Наиболее известны привкусы ила и нефти. Привкус ила часто встречается у донных Р., живущих в водоемах с непроточной водой (линь, карась, сазан и др.), но нередко и у Р. открытых водоемов (кефаль, особенно каспийская, осетровые Р., выловленные в восточной части Каспийского моря). Появление его объясняется условиями питания Р. в последний период жизни (перед уловом). Устраняется путем выдерживания живой Р. в проточной воде или промывкой только что пойманной Р. в уксусе.

К порокам Р. относятся также заросшие и свежие ранения, кровоподтеки, помятости, укусы морских зверей, встречающиеся на семге, белорыбице и др. Р.
 
15 июля 2012, 12:49
5077