Старый 29.05.2014, 01:00   #61
Забр
Адмирал флота
 
Откуда: Украина, Полтава
Сообщений: 5,616
По умолчанию

Да, чуть не забыл, пару раз за время соления нужно переложить и сверху накладывать гнёт с таким расчётом, что бы гриб не выглядывал, но и не сильно вжимался. перед подачей на стол, раз промыть, лучок, перчик как положено, пробовал неплохо в майонезе или с аджикой.
Забр вне форума   Ответить с цитированием
Старый 29.05.2014, 01:20   #62
MangustSV
Контр-адмирал
 
Откуда: Украина, Киев
Сообщений: 1,402
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Забр Посмотреть сообщение
Да, чуть не забыл, пару раз за время соления нужно переложить и сверху накладывать гнёт с таким расчётом, что бы гриб не выглядывал, но и не сильно вжимался. перед подачей на стол, раз промыть, лучок, перчик как положено, пробовал неплохо в майонезе или с аджикой.
Можно и просто маринованые гриб порезать соломкой, огурец солёный тоже, лук полукольцами(можно вымочить в растворе уксуса и воды) и всё это пахучим подсолнечным маслом.
MangustSV вне форума   Ответить с цитированием
Старый 29.05.2014, 01:25   #63
Забр
Адмирал флота
 
Откуда: Украина, Полтава
Сообщений: 5,616
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от MangustSV Посмотреть сообщение
Можно и просто маринованые гриб порезать соломкой, огурец солёный тоже, лук полукольцами(можно вымочить в растворе уксуса и воды) и всё это пахучим подсолнечным маслом.
И грибы конечно охладить.
У меня знакомый беларус в бочке солит и только в бочке, запах получается такой же как от бочковых помидоров или огурцов, весьма специфический, говорит, что так должен солёный гриб пахнуть и предварительно не проваривает.
Забр вне форума   Ответить с цитированием
Старый 29.05.2014, 01:28   #64
MangustSV
Контр-адмирал
 
Откуда: Украина, Киев
Сообщений: 1,402
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Забр Посмотреть сообщение
И грибы конечно охладить.
У меня знакомый беларус в бочке солит и только в бочке, запах получается такой же как от бочковых помидоров или огурцов, весьма специфический, говорит, что так должен солёный гриб пахнуть и предварительно не проваривает.
ну это высший клас
MangustSV вне форума   Ответить с цитированием
Старый 14.09.2015, 15:10   #65
Plohish
Матрос
 
Откуда: Украина, Киев
Сообщений: 11
По умолчанию

Рецепт называется "Грузди соленые по алтайски"

Для засолки, грибы нужно брать молодые свежие, не полностью раскрытые, у которых края шлпки загнуты вниз. Ножки отделить от шляпок. Если грузди белые, то посто хоршенько вымыть и очистить от грязи, пятен и прочей чепухи. Если грузди черные, то ножки почистить ножом, счистить темный слой. Чтобы ножка была светлой. Шляпки хорошенько очистить очень жесткой губкой для мытья посуды, чтобы на них осталось как можно меньше темной кожици, грибы тогда меньше горчить будут. Особенно усидчивые и усердные могут полностью очистить шляпку от темной кожици. Времени это занимает много, но вкусность потом просто неописуемая.
После очистки, грибы складывают в подходящую посудину (ведро, кастрюля, тазик и т.п. Посудина должна быть либо плстиковая, либо эмалированная без сколов, либо из нержавейки. Иначе грибы могут испортится) заливают большим количеством холодной воды, и вымачивают 3-4 дня, меняя воду два раза в день. Во время вымачивания грибы нужно держать в прохладном месте, иначе прокиснут и прийдется делать квашенные грузди.
Многие могут возразить. Где-ж в городской квартире взять прохладное место?
Я использую 3-4 кастрюли по 7 литров котрые ставлю в холодильник (больше не влазит). Иногда даже использую лотки для овощей, которые у меня в самом низу холодильника находятся. Остальные продукты из холодильника приходится хранить как получится, но это того стоит.
После того как грибы вымокнут, их нужно отбросить на друшлаг и дать им хорошо стечь. Я даже немного их отжимаю, но без фанатизма. После того как грибы стекли и были отжаты, их нужно взвесить и оценить объем, чтобы выбрать посуду в которой они будут просаливатся и просчитать специи.

Теперь сам рецепт, из расчета на 10 кг. грибов. Пересчитайте под то количество которое будет у вас.


Грибы 10 кг
Соль 400 гр
Чеснок 40-50 гр
Корень хрена 40-45 гр
Укроп 40-45 гр Идеально если только соцветия (зонтики), но пойдет и такой-же как для огурцов. Но только не сухой а зеленый.
Перец дуистый 35-40 шт
Лавровый лист 10 шт

Берем посудину подходящего размера, чтобы все влезло и без горки. Посудина опять-же нержавейка или эмалированная без сколов. Возможно стеклянную, если есть подходящая. Но не пластик не алюминий и не чугун с силумином.
Равномерно выкладываем слоями грибы и специи. Чеснок на терке лучше не терть а нарезать тонкими пятачками, а вот хрен натереть на очнь крупной терке.
После того как все слои уложены, накрываем грибы чистой тряпичной салфеткой чуть большей чем размер посудины. Лишние края салфетки не острым ножиком заправляем между стенками посудины и грибами. Поверх всего этого ложим тарелку подходящего размера или крышку от кастрюли меньшего диаметра и прижимаем грузом. Теперь, всю это конструкцию ставим в холодильник. Через сутки, нужно проверить выделился ли росол. Если нет, нужно увеличить гнет груза. Если после увеличения гнета росола всеравно мало, просто долейте немного воды чтобы ее уровень на пол сантимтра был выше уровня грибов. Если грибов много или нет подходящей посудины, разделите грибы на две части и солите в двух посудинах поменьше. Грибы будут готовы через 25 дней. Иногда, на поверхности росола появляется плесень. Это не страшно, она убирается чистой тряпочкой.
Лично я, храню грибы так как и солил, в той же посуде. Просто когда хочется грибов, сливаю росол, распаковываю, достаю сколько нужно и опять пакую обратно заливая прцеженым росолом. Можно конечно переложить грибы в другую посуду, но долго они так не хранятся и теряют вкусовые качества. Кстати грибы в засолку можно добавлять, добавляя необходимое количество специй и сдвигая дату готвности.
Как и с чем их употреблять? Моя мама любит их есть просто так, ничем не заправляя. Я очень люблю их с белым луком и сметаной. Нарезать грибы не мелко не крупно, небольшие луковицы не толстыми четвертькольцами, заправляем сметаной, ну и с чем это употребить я думаю и так понятно.
Всем СМАЧНОГО!!!
Plohish вне форума   Ответить с цитированием
Старый 16.04.2016, 15:21   #66
VladiMir84
Адмирал
 
Откуда: Украина, Харьковская область, Коломакский, Коломак
Сообщений: 2,647
По умолчанию

Маринованные грибы.
Берем грибы, если не большие пусть будут целые, если крупные то режим их. Для маринада понадобятся: чеснок, перец черный, перец душистый, уксус, соль, сахар, подсолнечное масло. Далее в грибы давим чеснок, и добавляем все ингредиенты (кроме масла) в кастрюлю. Заливаем водой и ставим на огонь, после того как закипело через 5-7 минут, снимаем с огня и даем немного остыть и перекладываем грибы в банку и заливаем маринадом в котором они варились, добавляем подсолнечное масло и немного (или много по вкусу) лука порезанного кольцами и ставим в холодильник на 12-24 часов после чего можно кушать. Или закатываем в банки и в погреб. Ингредиенты - перец черный, перец душистый, уксус, соль, сахар по пропорциях каждый выбирает по своему вкусу. Уксус можно заменить лимонным соком.
VladiMir84 вне форума   Ответить с цитированием
Ответ

Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Текущее время: 08:33. Часовой пояс GMT +3.


0.04650 сек. | MySQL: 21