Жарка рыбы.
Рыбу можно жарить целиком, кусками или в виде филе в духовке или в сковороде на плите. Если жарить рыбу целиком в печи, лучше всего это делать в сотейнике. В брюхо крупной рыбы, например, щуки или карпа, хорошо положить сырой картофель, тогда на столе ее легче разделать. Чтобы нежное рыбье мясо во время жарки не высыхало, его нужно намазать толстым слоем масла или поместить в мелко нарезанные овощи, которыми покрыть и саму рыбу. Можно обложить рыбу кусочками бекона - это придает дополнительную остроту готовому блюду. Во время жарки рыбу постоянно нужно поливать небольшим количеством жидкости, лучше всего вином или рыбным бульоном. Это дает хорошую основу для соуса, который затем можно дополнить вином, сметаной, маслом или травами. Мясо рыбы останется сочным, если его жарить при невысокой температуре, 180-200°С. Рыба готова, когда спинной плавник легко вынимается. Рыбное филе, рыбные котлеты или рыба целиком жарятся лучше всего в сковороде. Уже через короткое время они готовы и покрыты хрустящей корочкой. Кусочки рыбы нужно сбрызнуть лимонным соком, слегка посолить и жарить в большом количестве масла на умеренном огне. Политые лимоном и посоленные куски рыбы можно обвалять в муке, а затем в взбитом яйце и жарить. Еще лучше подготовленные куски рыбы обмакнуть в муку, затем во взбитое яйцо, потом в панировочные сухари и жарить в большом количестве жира. Огонь не должен быть слишком сильным, иначе корочка пригорит, а внутри рыба останется сырой.
Тушение рыбы.
Готовить рыбу в жидкости - очень щадящий метод, позволяющий полностью сохранить аромат и питательные вещества. Такие рыбные блюда являются вполне диетическими. Крупную рыбу лучше всего тушить в специальной кастрюле с вынимающимся дном с отверстиями. Положить рыбу на решетку, которую поместить в кастрюлю. Вылить рыбный бульон на рыбу так, чтобы она полностью была им покрыта. Готовить рыбу на небольшом огне, бульон должен лишь слегка кипеть. Килограмм рыбы бывает готовым примерно через 20 минут.
Крупную рыбу нужно заливать холодным бульоном, мелкую и отдельные куски - горячим.
Маленькую рыбу и рыбное филе можно готовить на пару или с небольшим количеством жидкости (пассеровать). Готовится она чуть дольше, чем при кипячении в бульоне. При готовке на пару в кастрюлю добавляют столько бульона, чтобы покрыть дно. Затем рыбу помещают на подставку в кастрюле, так чтобы куски не соприкасались с жидкостью, и готовят с закрытой крышкой. Для пассерования рыбу кладут в огнеупорную форму или кастрюлю, дно которой смазано маслом, добавляют нарезанный лук-шалот, травы, немного лимонной цедры и сока и заливают белым вином или рыбным бульоном, так чтобы они немного покрывали рыбу, и готовят на небольшом огне. Бульон, в котором готовится рыба, является хорошей основой для соуса. Его еще немного нагревают на сильном огне и добавляют вино, сливки или масло.
Для приготовления рыбы целиком, например камбалы, на несколько человек места на плите не хватает. Тогда готовьте рыбу в алюминиевой фольге! При этом она получается в собственном соку. Подготовленную рыбу следует положить на достаточно большой кусок алюминиевой фольги, смазанный растительным или сливочным маслом, завернуть в фольгу, сжав концы, чтобы сок не вытекал. Затем упакованная рыба кладется на решетку в духовке и готовится на сильном огне. При желании рыбу можно подавать в фольге.
Рыбный бульон и рыбная основа.
Рыбный бульон готовится из уксуса или вина, воды, соли и различных специй. Нечто особенное в рыбной кулинарии представляет собой рыбная основа. Рыба, пассерованная в ней, не высыхает, сохраняет свой вкус и дополнительно снабжается специями. Вино с водой доводятся до кипения. Затем добавляют вымытые рыбьи кости (без жабр), суповую зелень, лук, лимон (все крупно порезанное), травы и специи: лавровый лист, перец в зернах и семена фенхеля и ставят на медленный огонь. Получившийся бульон процеживают через сито и затем через полотенце. Рыбную основу можно приготовить в большом количестве и заморозить порциями. Она хранится от трех до четырех месяцев.
Маринованная, заливная рыба и ассорти.
Маринование рыбы различными способами - прекрасный метод сохранить ее. В Скандинавии очень любят рыбу, особенно селедку, маринованную вместе с луком, травами, лавровым листом, зернами горчицы и перца в смеси уксуса и воды. Рыба маринуется в хорошо закрытых банках в течение 4-6 дней. Ее подают с картофелем в мундире или хлебом. Рыбное заливное, например с селедкой или макрелью, можно, конечно, купить и в магазине. Однако приготовленное самостоятельно оно значительно вкуснее! Для этого готовится рыбный бульон и в него добавляется желатин. Когда заправленный желатином бульон начинает застывать, его заливают в форму тонким слоем. Затем укладывают пассерованные куски рыбы и слегка недоваренные овощи (например, лук-порей или морковь) и сверху еще наливают бульон. Заливное выглядит особо красиво, если оно сделано несколькими слоями.
Украшением праздничного стола является рыбное ассорти. Для этого различные сорта рыбы, например щуку, угря или макрель, пропускают через мясорубку и с добавлением яичного белка, сливок и специй делают плотную пасту. Ее укладывают в выложенную салом огнеупорную форму, ставят в заполненный водой сотейник и запекают в духовке. Ассорти хранится от двух до трех дней.
Вяление, соление, копчение.
Тот, кто считает, что рыбное филе горячего копчения, копченая селедка или копченый угорь являются открытием нашего времени, глубоко ошибается. Копчение, сушка и соление являются древнейшими способами консервации в истории человечества. Рыбы имелось, очевидно, более чем достаточно, и если исходить из величины обнаруженных во время раскопок рыболовных крючков и гарпунов, то чешуйчатые, вероятно, имели весьма солидные размеры. Сохранение легко портящихся пищевых продуктов было актуальной проблемой. Древние египтяне быстро к этому приспособились. Они использовали свой опыт подготовки мумий. Сложным способом рыбу из Нила сначала солили, а потом вялили на солнце.
"Белое золото"
Выдерживание рыбы и мяса в соленом рассоле получило широкое распространение. Соль, однако, была дорогая, и ее нужно было расходовать экономно. Тогда римлянин Като изобрел способ с яйцом. Он опускал сырое яйцо в ведро с водой и добавлял туда соль до тех пор, пока яйцо не всплывало. В основу инструмента для определения нужной концентрации соли в рассоле, который сегодня используют мясники, положен тот же принцип. Соляные глыбы добывались очень трудоемким способом и на телегах и лодках отправлялись в ганзейский город Любек. Там "белое золото" переходило в сельдевые бочки. Легендарные ганзеаты переправляли засоленное блюдо в Испанию. Карлу V, одному из величайших правителей своего времени, так нравилась селедка, что он нанес визит в Голландию на могилу "изобретателя" рассола для сельди. Бедный голландский рыбак Беккельс мало что получил от своего открытия, но он заложил фундамент для богатства и торговой мощи своей страны.
Древняя техника копчения.
Изобретатель копчения рыбы неизвестен. Он жил примерно в эпоху между открытием огня и изобретением колеса. Вероятно, одетый в шкуры рыбак забыл случайно свои рыбины на дымящемся костре закопченной пещеры. По возвращении он был, наверное, удивлен, что пещерные черви не уничтожили рыбу, попробовал ее на вкус и был приятно удивлен. Так появилась копченая селедка. Остатки костей морских рыб, которые были обнаружены в большом количестве в пещерах Центральной Франции, доказывают, что между побережьем и центральной частью уже в каменном веке шла бойкая торговля рыбой. Очевидно, ее коптили или вялили для транспортировки. Археологи совершенно точно уверены, что на ирландской реке Банн рыбаки коптили рыбу уже около 4000 лет тому назад. Около 1000 лет назад жители побережья Северного моря уже коптили лосося и сельдь. Потом "дым коптильни" продвинулся до Греции и Рима. Чревоугодники в тогах были не слишком любимы соседями со своим копчением. Многочисленные судебные приговоры, дошедшие до наших дней, свидетельствуют, что "коптить разрешалось только в тех местах, где людям не будет досаждать дым".
Христианские наслаждения.
С распространением христианства копчение рыбы приобрело совсем иное значение. Голодные монахи, которым нельзя было есть мяса в период поста, начали разводить карпов и заложили большие пруды. Разрезанные пополам крупные карпы подвешивались в дымоходе монастырской кухни. Эти "сушилки" для сильно просоленных половинок карпа применяются и сегодня на больших озерах в Югославии. Обработанная таким способом рыба (хотя и жесткая, как шкура слона, и довольно соленая) может храниться долгие месяцы в холодном помещении. Холодное копчение применялось, и когда папа римский желал отведать дунайского осетра: дополнительно к бочонкам с икрой святому отцу отправлялась пара центнеров обработанной таким способом рыбы. Лосось тогда считался обыкновенной рыбой и подавался на господский стол для тех, кто рано встает. Соленая или "подвешенная над дымом" рыба годилась лишь для дворни. В средние века благородная рыба горячего копчения была практически недоступна для простых граждан из-за невозможности ее долгого хранения. Такие копченые форели и хариусы были очень почитаемы у господ, они хорошо смотрелись на столах, переполненных телячьими головами, раками, грудками перепелов и прочими лакомствами.
