Новички в этом деле не сразу отваживаются коптить угря или макрель. Но постепенно любитель копчения начинает экспериментировать и пробовать коптить разную рыбу. Перечисление в книге важнейших рыб, которые подлежат копчению, ориентируется на возможный улов рыболова. Но, вообще-то, для коптильщиков нет ничего невозможного !
Угри – классики.
Уже при мысли о свежекопченом угре у вас начинают "течь слюнки". К сожалению, покупатель, который приобретает копченого угря в магазине или на рынке, часто разочаровывается. Причина состоит в том, что только в исключительных случаях можно приобрести действительно свежий продукт. Чтобы избежать этого зла, лучше самому коптить угрей. Очень хороши остроголовые угри от 200 до 400 г. Но нужно помнить, что угрей из болота лучше всего "вымочить" в чистой воде, для того чтобы исчез болотный привкус. Поскольку рыболовы редко могут наловить угрей на всю коптильню, многие любители угрей складывают их в холодильник. Чтобы этого избежать, рекомендуем рыбачить большой компанией и коптить рыбу на месте. Совместная рыбалка влечет за собой приятное времяпрепровождение.
Нежная форель.
В списке самых любимых копченых рыб сразу после угря идет форель. Сегодня радужная форель широко распространена в озерах. Кроме радужной форели, существует ручьевая, которая хорошо подходит для копчения. Вкус копченой кумжи тоже великолепен. Еще более вкусны кумжа и большая радужная форель холодного копчения.
Копченая селедка или шпроты.
Сельдь горячего копчения очень вкусна. Золотистые копченые сельди занимают в предпочтениях продавцов верхнее место, но все-таки рыба домашнего копчения намного лучше. Весна является лучшим временем для ловли сельди. Когда в марте (апреле) приходит сообщение, что идет сельдь, ничто не может удержать рыболовов дома, и каждый старается поймать крупную сельдь и побаловать друзей и соседей "копчеными дарами". Однако маленькие рыбы, похожие на сельдь, которые предлагаются в магазинах, торгующих копченостями, не являются "мини-сельдью" - это шпроты.
Макрель.
Макрель, как и сельдь, -сезонная рыба. Так как макрель нельзя замораживать, используют эту вкусную рыбу летом. Макрель коптить лучше всего сразу или на следующий день после улова. Собственноручно пойманная и свежеобработанная макрель значительно вкуснее, чем рыба из магазина.
Волшебная ряпушка.
Вкус ряпушки гурманы не смогут никогда забыть. Но любителям все труднее становится ловить эти сокровища. Лучше всего удается спортивная ловля этой рыбы.
Дары моря.
Из морских рыб, пригодных для копчения, надо отметить треску и мойву. Очень вкусна камбала. К сожалению, не так часто встречается рыба-игла, чтобы рыболовы могли ее постоянно ловить. Стоит попытаться попробовать половить угря и морского хариуса.
Хорошие пресноводные рыбы.
Великолепны в копченом виде пресноводные рыбы хариусы. Они отличаются особенно пряным, пахнущим тимьяном вкусом. Но и лещ известен как лакомое блюдо. Это особенно интересно для рыболовов, поскольку он часто встречается в уловах. Не стоит забывать и о лине, карпе, окуне, щуке и судаке, которые также украшают наше меню. Для копчения необходима соль, но ее количество должно быть правильно дозировано.
Подготовка.
Очень важно перед копчением тщательно подготовить рыбу. Для рыболовов умерщвление рыбы является повседневным делом. Тем не менее при этом почти всегда совершаются ошибки, которые влияют на конечный результат. Вот несколько советов, выполнив которые вы положите в коптильню добытую с трудом рыбу в наилучшем состоянии.
Правильно вываживать.
Оказывается, на качество мякоти рыбы оказывает влияние даже процесс вываживания. Рыболовы весьма противоречиво высказываются по этой теме. Так, некоторые рекомендуют как можно дольше вываживать рыбу, попавшую на крючок. По их мнению, она приобретает благодаря этому пряный вкус. Ближе к истине те, кто рекомендуют делать вываживание максимально коротким. По их мнению, рыба в условиях стресса производит вещества, которые откладываются как шлаки и таким образом негативно сказываются на вкусе. Кроме того, они считают, что следует исключить "игру" с живым существом при вываживании. Эти аргументы понятны как с научной, так и со спортивной точек зрения. Но, конечно, любой рыболов должен сам решать, насколько активно он может форсировать вываживание, чтобы избежать потери рыбы в результате обрыва лески или срыва с крючка.
Оглушить.
Первой рабочей операцией при обработке рыбы является ее оглушение. Этого не требуют только угорь и камбала. Рыбу глушат жестким ударом по голове выше уровня глаз. В качестве инструмента для этого лучше всего использовать маленькую толкушку или деревянную скалку.
С "нежными" рыбами, такими как скумбрия, лещ или форель, это удается, как правило, без проблем. Живучих карпа и линя оглушить труднее. Приходится наносить очень сильный удар. Замедленный, так сказать, "сочувствующий" удар поможет рыбе меньше всего. Если тем не менее рыба была оглушена не сразу, удар нужно немедленно повторить.
Умерщвлять уверенно.
Оглушенную рыбу убивают ударом острого ножа в сердце: используйте для этого только нож с твердым лезвием. После этого рыбу вспарывают от анального отверстия до головы. При этом не нужно вторгаться слишком глубоко в брюшную полость, чтобы не повредить кишечник. На сопротивление пары плавников отвечаете усиленным движением ножа. В передней части находятся все важные органы и желчный пузырь. Иногда при потрошении, несмотря на все предосторожности, в нос ударяет запах раздавленного желчного пузыря. Причиной этого в большинстве случаев является ушиб извне. Если желчь находится не слишком долго в брюшной полости рыбы, то помогут быстрые действия. Рыбу брюшком вверх подставляют под струю текущей воды и ополаскивают до тех пор, пока не исчезнет неприятный запах. При потрошении обратите внимание на то, чтобы были удалены все внутренности без остатка. Это особенно относится к темным тяжам, которые находятся вблизи позвоночника, - почкам. Их выскребывают ложкой или старой зубной щеткой. Перед копчением рыбе стоит удалять жабры. Еще следите за тем, чтобы из рыбы полностью вытекла кровь.
Особые случаи.
Каждому рыболову, который хотя бы раз готовил угря "для сковородки", известно, насколько трудно удержать его в руках. Но если положить угря на газету, бумага впитывает слизь, и обычно чрезвычайно подвижная рыба ведет себя довольно спокойно. Угрей и камбаловых не надо глушить. Удар ножом лишает жизни угря или камбалу быстрее, чем неоднократные удары молотком по голове. Тщательно следите при этом, чтобы при потрошении кровь угря не попала на руки. Ведь на них всегда имеются шрамы или царапины, попав на которые кровь угря жжет как огонь. В результате могут возникнуть серьезные воспаления. При удалении внутренностей у угря есть еще один важный момент, на который нужно обратить внимание. Позади анального отверстия находится еще отросток почки, который обязательно должен быть удален. Этот "комок" является причиной горького вкуса рыбы.
Удаление слизи у рыб.
Если слизь при подготовке рыбы удалить не слишком тщательно, тогда позднее, при копчении, появляются уродливые, неправильной формы следы. Однако с помощью соли или песка со слизью можно сладить. После короткого воздействия солью счистите ножом все, что мешает. После этого тщательно промойте последние остатки слизи.
К сожалению, и здесь труднее всего приходится с угрем. Угря можно надежно очистить от слизи 25 %-ным раствором нашатыря. Угрей кладут в ведро с прочно закрывающейся крышкой. Потом добавляют раствор нашатыря, хорошо взбалтывают, затем ополаскивают рыбу. Со временем неудобные поначалу работы по подготовке рыбы к копчению станут привычным делом.
