К мягкой припущенной или жаренной в масле рыбе требуется легкий гарнир: простой подсоленный картофель, молодой картофель в масле или рис. Дополнительно подаются нежные сезонные овощи или свежий салат, который однако не следует сдабривать слишком кислой заправкой. Жареная, запеченная или рыба-фри хороша с более плотными гарнирами, такими как жареный, запеченный в фольге или на гриле картофель или картофельный салат. Если рыба очень жирная, например макрель, картофельный салат готовится без майонеза, чтобы все блюдо не было слишком сытным. Важную роль играют соусы. Во всех рыбных блюдах, которые готовятся в бульоне, для этого имеется хорошая основа. После извлечения рыбы из бульона и помещения ее в теплое место бульон еще немного варят, заправляют сливками, сметаной или маслом, добавляют соль и перец. Классическим гарниром к благородной рыбе является соус по-голландски, который готовится на водяной бане из масла, яичного желтка, соли, перца и лимонного сока. Вместо лимонного сока можно добавить немного белого вина или шампанского. Рыбные блюда из южных стран хорошо сочетаются с соусом "руиль" из острого красного стручкового перца, чеснока и оливкового масла или соусом "айоли" из чеснока, соли, яичного желтка, оливкового масла и лимонного сока. Сервируя рыбу с такими соусами, обладающими интенсивным вкусом, подавайте к ней только свежеобжаренные кусочки хлеба.
Освежающее, насыщенное белое вино - наилучший спутник большинства рыбных блюд. При выборе вина внимание обращается в большей степени на способ приготовления рыбы, нежели на саму рыбу. К припущенной рыбе можно подать легкое сухое белое вино, например, рислинг, белое бордо, белое бургундское, либо австрийский "зеленый вельтлинер". К рыбетриль или жареной рыбе подойдет немного более крепкое вино, например, "рулендер", "кернер" или вино с высоким содержанием сусла, вино с Луары или из Эльзаса, или даже сухое розовое из Бургундии или Прованса. Если к рыбе подается красное вино, она должна быть приготовлена в запеченном виде или в виде рагу в соусе из красного вина. К копченому лососю, икре и устрицам подходят игристое вино или шампанское и сухие белые вина, а к копченой морской рыбе, маринованному лососю и малосольной молодой сельди вполне можно предложить пиво, спиртовую настойку "аквавит" и водку. Готовя блюда определенной страны, лучше их сервировать местными винами, но вполне подойдет и простое столовое вино.
Соус из зерен горчицы и зеленого лука.
На 4 порции:
• 1/4 л взбитых сливок
• 2 ч. ложки зерен горчицы
• 60 г масла
• соль
• 1 пучок зеленого лука
Взбитые сливки и зерна горчицы довести до кипения. На среднем огне уварить при снятой крышке до густоты крема. Снять с плиты, немного охладить. Хлопья масла подмешать венчиком. Заправить соус соком лимона и солью. Лук порезать кружочками и добавить незадолго до сервировки. Подходит к припущенной рыбе.
Салат из красного лука.
На 8 порций:
• 400 г красного лука
• 250 г свеклы
• 2 яблока
• 6 ст. ложек масла
• 1/8 л маринадного рассола от свеклы
• соль
• молотый перец
Очистить лук, разрезать пополам и затем нарезать полукольцами, порезать кусочками свеклу. Вымыть яблоки, удались зерна, нарезать с кожурой ломтиками. Смешать масло и маринад. Положить в массу лук, свеклу и яблоки, посолить, поперчить и залить маринадом. Пропитывать не менее одного часа.
Кочерыжки кочанного салата с горчичным соусом.
На 8 порций:
• 4 кочана салата
• 1 пучок редиски
• 200 г корневого шпината
• 3 ст. ложки уксуса
• 1 ст. ложка дижонской горчицы
• 6 ст. ложек масла
• 100 мл взбитых сливок.
Отделить от салата кочерыжки, внешние листья использовать для других целей. Разрезать кочерыжки на четыре части. Вымыть редиску, очистить кожу, порезать кружками. Перебрать шпинат, удалив жилки и стебли. Несколько раз тщательно промыть его и подсушить. Редиску и шпинат выложить на блюдо. Приготовить из уксуса, горчицы и сливок соус и перед сервировкой полить им салат.
Картофель с зеленью.
На 8 порций:
• 2 пучка петрушки
• 2 пучка зеленого лука
• 400 г сметаны
• соль
• 1 ст. ложка зеленого перца
• 10 крупных, приготовленных на гриле картофелин
• алюминиевая фольга
Зелень вымыть, стряхнуть воду и мелко нарезать. Охлажденную сметану смешать с зеленью, солью и раздавленными зернами перца, поставить на холод. Тщательно отчистить щеткой каждую картофелину. Вырезать, как сердцевину яблока, продольное, несквозное отверстие. Наполнить его заправленной сметаной. Закрыть кусочком вырезанной сердцевины. Завернуть в фольгу и готовить в гриле 60-70 минут. Периодически переворачивать. Добавить остатки сметаны.
Острый салат из белой капусты.
На 8 порций:
• 400 г белой капусты
• 200 г моркови
• соль
• 3 ст. ложки белого винного уксуса
• 2 ст. ложки соуса чили
• на кончике ножа "самбал олек" (острая паста чили)
Вымыть капусту, очень тонко нарезать, настрогать кочерыжку, ошпарить кипятком. Очистить морковь, вымыть и нарезать тонкими палочками. Смешать с капустой и посолить. Приготовить соус из уксуса, вина, соуса чили и "самбал олека". Настаивать не менее одного часа.
