Фаршированная щука

Способ приготовления:

Щуку очистить от чешуи и промыть холодной водой. Анальный плавник обрезать ножницами. Разрезать брюхо до хвостового плавника. Вытащить внутренности и удалить хребет. При этом надо стараться не повредить кожу. Спинной хребет перерезать у хвоста и головы ножницами. С помощью ложки и вилки отделить мякоть рыбы от спинного хребта. С внутренней стороны кожи соскоблить мясо ложкой. Кости плавников вырезать изнутри. Кожу щуки с висящими на ней головой и хвостом промыть холодной водой. Мякоть рыбы мелко порубить и положить в миску. Коренья очистить и нарезать кубиками или маленькими кусочками, листья петрушки мелко изрубить. Все это смешать с рыбой, поперчить и посолить. Добавить яйцо и сливки, хорошо перемешать массу и поставить на 10 минут в холодильник. Разогреть духовку. Заполнить кожу массой, скрепить деревянными зубочистками и зашить нитками. Разложить на противне алюминиевую фольгу. Сверху наискосок положить полоску алюминиевой фольги, длиной и шириной в два раза превышающую размер рыбы, и смочить водой. Выложить на нее фаршированную рыбу, завернуть ее в фольгу, концы которой закрутить. Противень поставить на нижние направляющие духовки. Через 45 минут противень вынуть из духовки, дать постоять пять минут, затем фаршированную щуку осторожно освободить от фольги и положить на доску.

Соус:

Срединные кости изрубить. Коренья почистить и мелко порезать. Растопить в кастрюле масло, обжарить в нем лук, добавить коренья и измельченные кости и тушить при постоянном помешивании. Прибавить сливки и довести до кипения. Налить вино и такое количество воды, чтобы вся масса была покрыта жидкостью. Опустить туда же бульонный кубик и кипятить в открытой кастрюле. Готовый бульон процедить через волосяное сито в кастрюлю с ручкой и слегка связать крахмалом, растворенным в небольшом количестве холодной воды. Поперчить и посолить по вкусу, добавить сок лимона и посыпать укропом. Время приготовления соуса – около 30 минут.

Состав на 4 порции:

• 1 щука массой 1500 г
• 80 г моркови
• 50 г корня сельдерея
• 6 веточек кудрявой петрушки
• 3 луковицы
• 50 г чеснока
• 1 яйцо
• 50 мл сливок
• молотый перец
• соль

Для соуса:

• 30 г сливочного масла
• 1 мелко нарезанная луковица
• по 1 кусочку моркови, сельдерея, чеснока
• веточка петрушки
• 80 мл сливок
• 100 мл сухого белого вина
• 1/2 куриного бульонного кубика
• крахмал
• молотый перец
• соль
• 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа
• сок лимона

Гарнир:

рис, консервированная фасоль, кружочки моркови.

Процесс приготовления: