Приготовление ухи — настоящее искусство! Именно это отличает уху от рыбного супа. Уха бывает из окуней, ерша, щуки и многих других пресноводных и морских рыб. И каждая уха — это произведение поистине народное, как сказка и былина. Сегодня я попробую собрать рецепты приготовления ухи из различных рыб, включая русскую и иностранные кухни.
Пожалуй самая распространенная и древняя, а самое главное вкусная уха получается из ершей. Ее еще называют «царской». Можно варьировать рыбный состав и добавлять стерлядь или окуней, кашу маслом не испортишь.
Царская уха из ершей и окуней
рыба — по 1 кг ершей и окуней
лук репчатый — 2 луковицы
корень петрушки — 3-4 шт.
зелень укропа — 1 пучок
соль, молотый черный перец, лавровый лист
Потрошим окуней и ершей (удаляем жабры и внутренности)
С окуня снимают филе без кожи и костей, ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости заливают холодной водой (около 3 л), добавляют нарезанный кольцами лук, корень петрушки, соль, черный молотый перец, лавровый лист и варят 2 3 часа до полного разваривания ершей. Бульон отцеживают через сито и еще раз кипятят. В кипящий бульон опускают филе окуня, варят его до готовности, перекладывают в тарелку с укропом, заливают бульоном и подают к столу. Отдельно на тарелочке подают ломтики лимона и веточки зелени. Для вкуса в бульон добавляют отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи нерассыпчатого картофеля.
(рецепт с сайта gotovim.ru)
Классическая уха из ершей
Ингредиенты: 700 г ершей, 1 луковица, 2-3 вареные картофелины, 1 яйцо, 1 столовая ложка сметаны, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 столовая ложка муки, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу, 2 л воды.
Ершей не чистят, а только потрошат ножницами, оставляя на тушках чешую с покрывающей ее слизью. Вместе с вынимаемыми внутренностями легко отделяются и жабры. Самых мелких ершей можно не потрошить. У мелких ершей в брюшке почти ничего нет, а вот для навара такая мелочь необходима.
Укладываем ершей в кастрюлю, добавляем нашинкованный и слегка обжаренный лук, измельченные коренья петрушки и морковки, перец и лавровый лист.
Ставим кастрюлю на огонь и варим до тех пор, пока рыба полностью не разварится. Затем вынимаем ершей, откидываем на сито, а сок отжимаем и выливаем его в уху. Остается уху процедить сквозь марлю и размешать с яичным желтком, растертым со сметаной. У ершей снимают со спинок мякоть (так называемые «балычки»), они естественно тоже пойдут в уху, но в самом конце варки.
Остается добавить в кастрюлю нарезанный ломтиками вареный картофель, довести уху до кипения и варить до готовности.
Эта уха легко трансформируется в двойную и даже тройную с соответствующим добавлением к ершам в первом случае окуня, судака или щуки, а вот в тройной ухе нужны рыбы «благородные» — стерлядь, осетр и т. д.
Русская уха из щуки
Ингредиенты:
1 кг мелких щучек или головы крупных щук
400-500 г филе щуки
4-5 картофелин
2 небольшие луковицы
2 ст. ложки растительного масла
1-2 ст. ложки панировочных сухарей
по небольшому пучку зеленого лука и петрушки
лимонный сок или уксус
имбирь, мускатный орех, лавровый лист, соль по вкусу
Способ приготовления:
Рыбу чистим, потрошим, нарезаем на куски, хорошо промываем под струей воды. Если варим головы – удаляем жабры и глаза. Всю рыбу кладем в кастрюлю, заливаем 3-3,5 л холодной воды. Сюда же – 1 очищенную луковицу, половину петрушки, кусочек имбиря и пару лавровых листьев.
После закипания накрываем кастрюлю крышкой и варим 10 минут на слабом огне. Затем вынимаем рыбу, даем немного остыть и отделяем мякоть от костей. Складываем в миску, накрыв, чтобы не остывало быстро.
Все кости, плавники, рыбьи головы закладываем снова в кастрюлю и на малом огне под крышкой варим еще 50 минут.
Очищенный картофель нарезаем небольшими ломтиками и обжариваем на сковороде в растительном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком – до готовности.
Из рыбного бульона вынимаем кости и процеживаем его. Снова ставим на огонь, выкладываем в кастрюлю обжаренный картофель с луком, бросаем немного сухарей, солим по вкусу и даем повариться несколько минут. Наконец закладываем куски рыбы, даем закипеть и сразу выключаем.
Приправляем по вкусу молотым мускатным орехом и чуточкой лимонного сока или уксуса. Даем постоять под сложенным на крышке полотенцем 10-12 минут.
К ухе подаем рубленые зеленый лук и зелень петрушки, сметану. (рецепт с povarixa.ru)
Уха из стерляди
Рецепт ухи из стерляди
3 л воды;
1 стерлядь весом 1,5 кг;
2 средние луковицы;
1 зубчик чеснока;
Соль;
Черный перец горошком;
Лавровый лист;
Зелень укропа;
Половинка лимона.
Приготовление ухи из стерляди
Рыбу чистим, потрошим, удаляем жабры и тщательно промываем под проточной водой. Отделяем плавники, голову и хвост. Филе снимаем с кости, нарезаем порционно, накрываем и ставим на время в холодное место.
Голову, плавники и хвост ложим в кастрюлю, заливаем водой, солим, ставим на огонь и доводим до кипения. Затем добавляем нарезанный кольцами лук и чеснок, а также связанный в пучок укроп.
Бульон варим на медленном огне 20 минут, затем добавляем черный перец и лавровый лист и варим еще 10 минут. Шумовкой вытаскиваем плавники, голову и хвост.
Бульон процеживаем, добавляем в него филе и варим еще минут 7. После выключения, уху настаиваем минут 5. Перед подачей в тарелки добавляем по ломтику лимона и посыпаем нарубленной зеленью. Все, уха из стерляди готова. Приятного аппетита! :)(dieticheski.ru)
Уха из судака
рыба 600 г
вода 1.5 л
картофель 3-4 шт.
морковь 1 шт.
лук 1 шт.
корень петрушки с зеленью 1 шт.
лавровый лист по вкусу
перец чёрный 2-3 горошины
соль по вкусу
Из филе судака (с кожей и реберными костями) приготовить бульон (залить рыбу холодной водой, довести до кипения на небольшом огне, снять пену и варить 20-30 минут). Бульон процедить.
Морковь нарезать и поджарить на сливочном масле.
В процеженный бульон добавить поджаренную морковь, картофель, лук, корень петрушки и варить на слабом огне. Положить перец, лавровый лист, заправить сливочным маслом и варить уху из судака до готовности картофеля.
Перед подачей на стол в тарелку ухи из судака положить кусочки рыбы и посыпать зеленью. (russian-food)
Уха по-фински
Ингредиенты
Сёмга — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Картофель — 3 шт.
Морковь — 1 шт.
Сливки — 200 мл.
Сырок плавленный — 50 г.
Процесс приготовления
1. Кладем «набор» в 2 литра холодной воды и варим 40мин.
2. Пока варится, чистим луковицу (большую), 3 картошины (средних) и одну морковь (небольшую).
3. Лук мелко режем и обжариваем на сковородке, морковь трем на крупной тёрке и обжариваем вместе с луком.
4. Через 40мин. рыба сварилась, достаём её на тарелку, солим бульон и закидываем мелко нарезанный картофель, через 5мин. содержимое сковородки (лук, морковь), плавленный сырок (я беру Hohland 50гр.).
5. Пока варится, выколупываем из рыбы мясо. Как картошка сварится, закидываем туда рыбу и выливаем пакет сливок 10% 200мл., сыпем черный перец и доводим до кипения, но не даём закипеть, иначе вкус резко ухудшится.
Выключаем. Даем настоятся минут 5-10.
(chefonline.ru)
Уха по-старокарельски
Уху варили из свежей, соленой, вяленой и сушеной рыбы. Крупную рыбу нарезали кусками, мелкую варили целиком, причем у окуня чешую не снимали, так как считали, что от нее хороший навар. Если для ухи использовали свежую рыбу, то в нее обязательно клали молоки и печень, после того как рыба немного проварится. В некоторых деревнях северной Карелии для вкуса добавляли кусочек кислого хлеба. По мере готовности рыбу вынимали из бульона и клали на блюдо, обильно посыпав солью. Ели рыбу после ухи. В северной Карелии уху заправляли мучной подболткой (из ржаной муки), в южной — обычно картофелем. На рыбалке уху варили из большого количества рыбы без всякой приправы, кроме соли, и пили ее из кружек. В уху из плотвы во время кипения бросали два-три березовых уголька, чтобы снять горечь.
Если кто-то думает, что приготовить его просто, то сильно заблуждается. Сварить хорошую уху в Карелии всегда считалось делом сложным. «Istudi kylyd ei lambiteta da selgin kalad ei keiteta» – так говорят карелы. Если в буквальном переводе, то – «Сидя, баню не топят, спиной (к печке) уху не варят».
И потому, для начала, несколько общих «ушиных» правил.
Первое. Уха должна вариться в открытой(!) посуде на небольшом огне. Бурного кипения ни в коем случае допускать нельзя!
Второе. Рыба закладывается не в холодную, а в уже кипящую воду, в которую предварительно положена целая очищенная луковичка. И луковичка, и медленный огонь должны способствовать сохранению прозрачности рыбного бульона.
Третье. Уху нельзя варить в окисляющейся, алюминиевой или чугунной, посуде. Только в эмалированной или глиняной.
Четвёртое. В отличие от рыбного супа, для приготовления ухи используется не всякая рыба. С одной стороны, рыба должна быть свежей. Чем меньше времени прошло с того момента, как её поймали, тем лучше. С другой – для ухи используется только та рыба, мясо которой обладает как клейкостью, так и нежностью. В Карелии к такой относят судака, окуня и сига. Можно налима или щуку, но одних их лучше не использовать. Вот, как добавку к судаку или окуню… Другое дело. А плотву или леща в уху лучше не класть вообще. От этой рыбы она будет с горчинкой. Конечно, если гербовой нет, то можно и на простой, но тогда надо знать, как от этой горечи избавиться…
А теперь – рецепт.
Для приготовления ухи понадобится… Правильно. В первую очередь – рыба. Свежая. А уже дальше, на её килограмм – 1,5-2 л воды, головка репчатого лука, 2-3 картофелины, 1 лавровый лист, 4-5 горошин перца, соль по вкусу.
Когда вода с луковичкой закипит, в неё опускается выпотрошенная и тщательно вымытая рыба. Окуня, в отличие от всей остальной рыбы, не чистят. Чешуя, это, как свиные рульки, что делают холодец именно холодцом. Вот и чешуя. Именно она придаёт ухе так ценимую в ней клейкость. У плотвы, чтобы уха не горчила, отрезают голову. Рыбу варить минут 15-25. В зависимости от её размера. Перед самым окончанием варки можно добавить несколько лавровых листиков и немного чёрного перца горошком.
Как только рыба сварится, её из бульона выкладывают на большое блюдо и крепко присаливают, «чтобы и дальше лучше ловилась». Только после этого в кипящий бульон закладывается нарезанный картофель. Уха солится и варится ещё минут 15-20. До готовности картофеля. А как он готов, уху можно отставить с огня и обязательно дать ей ещё минут 7-8 настояться. Вот здесь крышка не помешает.
А настоится уха – можно её по тарелкам. Ложки в руки и… Огонь! А рыбу… Что присоленная на блюде. Не забыли? Рыбу – после ухи. Как говорят карелы – «Ei kaloi liemeh jateta» – «Рыбу в ухе не оставляют». Что-то типа нашего «Лучшее – враг хорошего».
И ещё несколько достаточно важных моментов. Но это – уже почти факультатив. На любителя.
Я так настоящей, «карельской» ухой считаю тот её вариант, когда перед закладкой картофеля, после «белой» рыбы (окунь, сиг, судак), в бульон опускается вторая рыбная порция. Уже «красная»: лосось, палия, форель. Тогда лавровый лист нужно вытащить вместе с первой партией и перед тем, как готова будет вторая, бросить в бульон пару-тройку новых листиков.
Минут за пять до окончания варки картофеля в уху можно влить холодной водки из расчёта 50 капель на литр. У этой технологической операции несколько функций. Во-первых, водка придаёт некую пикантность блюду. Во-вторых, добавление холодной водки в кипящий бульон высветляет его, делает чище и прозрачней. Кроме того, «сорокоградусная» отбивает тинный запах, который может быть у некоторых рыб. Например, у налима.
И если всё-таки никак не избежать, и среди рыб, из которых готовится уха, присутствуют те виды, которые могут дать горчинку, то… Во время кипения в бульон можно бросить два-три берёзовых уголька. Конечно, когда уха готовится на костре – никаких проблем. Сунул в котелок на минутку обгорелую головешку и всё. А как костра под рукой нет? Запас… Запас какой на такой случай иметь надо. Он карман не оттянет…
(www.dpo-sv.ru)
Уха из форели
Рецепт ухи из форели
Форель — 500 г
Луковица – 1 шт.
Картофель — 800 г
Масло (сливочное) – 30 гр.
Чеснок – 1-2 зубца
Лавровый лист – 2 шт.
Лимон – 2-4 кружочка
Морковь – 1 шт.
Зелень
Соль, перец (душистый и черный)
Приготовление ухи из форели
Для ухи нужно отобрать куски филе форели, тщательно вымыть их и порезать на крупные куски. Почищенный картофель также помыть и нарезать кубиками, морковь, лук вымыть и мелко порезать соломкой, а зелень необходимо измельчить.
Картофель, зелень, лук и морковь опустить в закипевшую воду и несколько минут томить на очень медленном огне.
Когда картофель размякнет, то есть, будет почти готов, в кастрюлю можно опускать подготовленные заранее куски форели. В бульон обязательно добавляется лавровый лист, мелко нарезанная зелень, соль, душистый и черный перец.
Довести уху до готовности, снять с плиты, затем добавить раздавленный (или измельченный) чеснок, немного сливочного масла и, если нужно, еще молотого черного перца.
Готовой ухе нужно дать настояться – обязательно не менее 12 минут. На стол уху из форели подают украшенную лимонными дольками. dieticheski.ru
Список пожалуй можно продолжать до бесконечности!
Обещаю что буду добавлять новые рецепты)
Скажу, что моя мама готовила все эти блюда и они очень вкусные, болье всего конечно нравится уха из ерша и окуня, но из стерлядки вкусное и очень дорогое удовольствие)))
Приятного аппетита!
