Это выражение я слышал во многих регионах. Обычно вяленая рыба ассоциируется с воблой или таранью. Так называют распространенную почти во всех водоемах плотву. Что ж, даже среди гурманов есть любители вяленой плотвы, которые, смакуя солоноватую нежную мякоть, охотно прощают ей костистость. Вяленой рыбешкой любят лакомиться и старики, и дети, она деликатесный продукт для завзятых пивохлебов и домоседов, вдыхающих аромат разваристой картохи, а для бабушек и их внучат рыбий хвостик часто заменяет леденец.
"Делать таранку" (то есть просто вялить) можно не только из плотвы-тарани, но и из любой другой рыбы. Для того, чтобы рыба добротно и вкусно провялилась, нужно знать совсем нехитрые приемы засолки, вымачивания и выдержки улова на ветерке. Что это за приемы? В чем их изюминка? Рыбу для вяления солят сухим или мокрым способом. При сухом способе рыбу пересыпают солью, сверху так же насыпают слой соли и так оставляют. При мокром способе на уложенную в тару рыбу, которая пересыпана солью, кладут гнет. Рыбу могут солить и в готовом рассоле (тузлуке).
Концентрация соли в нем должна быть такой, чтобы не тонуло сырое яйцо. Для посола лучше всего использовать соль крупного помола. Мелкая соль может «обжечь» рыбу - образовать корочку, через которую рассолу не удастся проникнуть в мясо. Утверждают, что рыба приобретает более нежный вкус, если в соль добавить сахарный песок (на 1 кг соли столовую ложку сахара). Для засолки рыбы подходит эмалированная посуда, кадки, плотные ящики, емкости из нержавеющей стали. Не годятся оцинкованные тазы и ведра, пластмассовые емкости для технических нужд. На рыбалке рыбу можно солить в полиэтиленовых мешках, зарыв их в землю. Горловину оставляют открытой, положив сверху гнет. Пересыпанную солью рыбу набивают в хлопчатобумажные мешки, которые зарывают в землю (где-то на метр).
Мелкая рыба (бычки, верховодка) просаливается за сутки - полтора, время засолки средней рыбешки - от двух до четырех суток, крупная рыба лежит в соли в зависимости от температуры неделю-две. Рыбу весом до полукилограмма можно солить и непотрошеной, у более крупной рыбы внутренности удаляют. Разделанную рыбу натирают солью, которую набивают также в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы весом более 1,5-2 кг делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль.
Когда соль сделает свое дело, рыбу вынимают из рассола и тщательно прополаскивают в чистой воде. По утверждению некоторых знатоков, рыба должна отмачиваться столько времени, сколько находилась в рассоле. Отмачивают рыбу в проточной воде или свежей прохладной воде, которую часто меняют. Рыбу лучше всего вялить в тени на ветерке или сквозняке. Можно немного подержать ее на солнце, чтоб быстрее обсохла, но потом все равно поместить в тень. Лучше всего вялить на крючках из нержавеющей проволоки. Чаще же всего рыбу через глазницы нанизывают на проволоку или шнур. Чтобы тушки не перемещались по шнуру и не соприкасались друг с другом, шнур продевают через глаза дважды. Я видел, как этим способом рыбу (штук по пять) нанизывали на обрывки шнуров, которые свисали с проволоки, натянутой между деревьями. При малейшем дуновении ветерка рыбьи гирлянды покачивались, и тушки крутились вокруг шнуров. Тем самым, как объяснил рыбак, рыба провяливалась быстрее. С этой же целью обычно в брюхо вставляют палочки-распорки. Перед вывешиванием жаберные крышки открывают и чуть заламывают. В этом случае жабры быстро подсыхают.
Вывешивать рыбу лучше вечером, чтобы она за ночь немного подсохла и не привлекала мух. От назойливого крылатого племени, которое является настоящим бичом для вывешенной вялиться рыбы, многие мастерят различной конструкции марлевые укрытия. Перед вывешиванием некоторые минут десять выдерживают рыбу в растворе уксуса - на ведро воды 50 г уксусной эссенции. Уксус, как утверждают знатоки, отпугивает мух. Правда, при этом страдает вкус рыбы. Лучше уж смазывать головы подсолнечным маслом. Им, как и кату, рыбу не испортишь.
Вяленая рыба - универсальная сытная пища на все случаи жизни. Ее можно так же употреблять и в первых, и во вторых блюдах. На Азове мне рассказывали, как хорошо провяленные, твердые бычки варятся и сразу окунаются в холодную воду, потом снова варятся и опять «закаляются» в холодной воде. Итак, до тех пор, пока с них не будет легко сниматься шкура. Мясо отделяют от костей и едят с жареной картошкой. А вот как тушат в молоке вяленую воблу. Рыбу очищают от кожи, отделяют голову, плавники, удаляют внутренности, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 1 час, после чего рыбу снова промывают. Потом укладывают куски в посуду для тушения, засыпают слоем сырого репчатого лука, заливают горячим молоком и тушат при кипении 30-40 минут. При подаче с гарниром (отварной картофель) посыпают измельченной зеленью петрушки.
"Российская охотничья газета", №46, 14-20.11.2001 г.
Владимир Супруненко.
