Как правильно жарить, варить, выпекать, солить рыбу и её икру, и не съесть паразита!


Смотря блоги с засушенной таранкой, прямо слюной захлебываюсь. И навевает на то чтобы показать людям, что может произойти с ними при неправильном засоле рыбы и её икры. В большинстве случаев люди засаливают рыбу на 1-3 дня, потом сушат, но они не знают, что приблизительно 80% рыбы наших водоемов заражены всякой разной гадостью и это незнание приводит к поражению их организмов паразитами.

 

Многие из наших людей ИГОИСТЫ и думают что, обильно засолив рыбу на 1-3 дня, будет все ОК, а не тут-то было!

Да некоторым может повезти словить и засолить незараженную рыбу, но это же не все, это лишь единицы!

 

На эту статью я наткнулся лет 5ть назад, когда решил правильно засолить рыбу:

 

Как не съесть паразита

 

Рыба — это полноценный белок, микроэлементы, витамины, ненасыщенные жирные кислоты, а также… паразиты. Как, не отказывая себе в этом полезном продукте, уберечься от заражения, знает доктор медицинских наук, профессор РГМУ, руководитель Кабинета паразитарных и тропических болезней в Инфекционной клинической больнице № 1 Александр БРОНШТЕЙН.

Невеста поставила Олегу условие: перед свадьбой съездить к её родителям в Томск — познакомиться. Четверо суток в поезде, потом, как полагается, выпили, закусили солёной рыбкой… А через две недели с женихом творилось неладное: температура 40, рвота, понос, боли в правом боку. Парня лечат от токсического гепатита. Но бесполезно. Он сдаёт массу анализов. В конце концов, выясняется, что у Олега описторхоз — заболевание, вызываемое рыбными паразитами. Оно возникает, когда человек съедает личинки маленьких червячков, которые живут в рыбе. Бурный всплеск болезнь даёт только у «новичков», впервые попробовавших заражённую рыбу. Коренное население районов, где традиционно едят сырую, малосолёную или слабомаринованную рыбу (российское Приамурье, Китай, Корея, Япония, Лаос, Вьетнам, Таиланд), как правило, заражается с детства почти стопроцентно. Необязательно описторхозом. Название болезни зависит от вида паразитов, проглатываемых с рыбой. Гельминты (червячки) паразитируют в печени, протоках желчного пузыря, поджелудочной железе или кишечнике. Если их не изгнать оттуда, они накапливаются в организме и утяжеляют течение многих заболеваний, провоцируют новые. Неслучайно в рыбных местностях, где распространены эти паразитарные болезни, местные жители чаще болеют холециститом, панкреатитом, дискинезией желчевыводящих путей и даже раком печени.

Сегодня стало модно при приготовлении рыбы использовать как можно меньше соли, дыма и тепла (суши, салат из сырой рыбы с уксусом и пряностями). Как утверждают любители, так сохраняется натуральный вкус продукта. И натуральные паразиты, добавляют врачи-паразитологи.

 

Чем можно заболеть от рыбы?

 

# ОПИСТОРХОЗ. Возбудитель — сибирская двуустка. Размер глистов — 7–12 мм. Личинками паразитов заражена пресноводная рыба семейства карповых: язь, плотва, лещ, краснопёрка и др. Очаги болезни: бассейны Оби, Иртыша, Волги, Камы, Десны, Днепра и их притоков. Описторхоз встречается также во Владимирской, Рязанской, Калужской, Брянской и других областях центра России. В Московской области, например, такие очаги имеются в Луховицком, Коломенском, Орехово-Зуевском, Серпуховском, Шатурском районах (населённые пункты на берегах Оки, Клязьмы, Москвы-реки).

Проявления болезни. Начинаются через 2–3 недели после поедания необезвреженной рыбы. Если заболел впервые: слабость, головные боли, повышение температуры до 38–40 градусов, тошнота, рвота, боли в правом подреберье, горечь во рту, непереносимость жирной пищи. При хроническом течении паразиты уже так громко о себе не заявляют, хотя продолжают своё чёрное дело.

# КЛОНОРХОЗ. Возбудитель — китайская двуустка. Передаёт рыба, выловленная в Амуре и его притоках, водоёмах Китая, Кореи и Вьетнама: амурский чебачок, востробрюшка, пескарь, карась, сазан, горчак, амурский язь и т. д. Проявления болезни: температура, высыпания на коже, увеличение печени.

# ДИФИЛЛОБОТРИОЗ — поражение широким лентецом. В кишечнике человека из личинки вырастает червь длиной 8–12 м и более. Паразит может жить в организме 10–20 лет. Источник заражения: окунь, ёрш, щука, налим, дальневосточные лососёвые, пойманные в Волге, реках Сибири, Дальнего Востока и севера европейской части России. Проявления болезни: изменение аппетита, слабость, тошнота (особенно натощак), реже рвота, слюнотечение, отрыжка, изжога, урчание в животе, давление в животе, неустойчивый стул, головная боль, раздражительность, иногда зудящая сыпь.

# НАНОФИЕТОЗ. Почти круглые мелкие червячки размером 5 мм паразитируют в тонкой кишке. Вызывают очень упорные и тяжёлые поносы. Ими бывает заражена кета, кунджа, мальма, амурский сиг и хариус, таймень, ленок, реже гольян и амурская широколобка. При длительном течении болезни развивается анемия.

# МЕТАГОНИМОЗ. Червячки длиной 1–2,5 мм обживаются в кишечнике человека. Паразиты передаются через уссурийского сига, сазана, амурского леща, сома, краснопёрку, пескаря, верхогляда, карася, толстолобика. Заболевание распространено среди населения российского Приамурья, некоторых районов Кореи, Китая, Японии, Филиппинских островов. Проявления болезни (возникают через 7–10 дней после заражения): температура, сыпь на коже, диарея, боли в животе, болезненность при прощупывании живота по ходу толстого кишечника.

# АНИЗАКИОЗ. Личинки круглых червей могут поражать почти все виды морских рыб: тресковые, окунёвые, лососёвые и др. В частности, поражённость сельдевых в Балтийском море — 30%, а в Северном море — 55–100%. Рискуют заболеть все, кто любит японские блюда, приготовленные из сырой рыбы. Личинки анизакид могут провоцировать развитие язвы кишечника, инкубационный период — от 4–6 часов до 7 дней. Проявления: тошнота, рвота, боли в животе, сыпь, температура, диарея.

 

Как обезвредить икру:

# Теплый посол (15–16.С):

16% (16 г соли на 100 г икры) — 20 мин.,

12% — 30 мин.,

10% — 1 час,

8% — 2 часа,

6% — 6 часов,

4% — 72 часа.

 

# Холодный посол (5–6.С):

16% — 40 мин.,

12% — 50 мин.,

10% — 2 часа,

8% — 3 часа,

6% — 12 часов,

4% — 115 часов.

 

Такие способы годятся для рыбалки. В домашних условиях икру можно сначала пропастеризовать: отбросить на сито и опустить на 30 сек. в кипящий солевой раствор (200 г соли на 1 л воды), после чего перенести икру на 30 сек. в кипящую воду. После охлаждения икра заправляется маслом и луком по вкусу.

Никогда не пробуйте рыбу, фарш и икру в процессе приготовления.

 

Любите экзотическую рыбу?

Рискуете стать жертвой такого неприятного заболевания, как сигуатера. Его вызывает употребление рыбы, содержащей сигуатоксин. Носитель яда — определённый вид планктона. Его поедают мелкие рыбёшки, их самих — более крупные морские хищники. Чем крупнее рыба, тем больше в ней может быть сигуатоксина и тем выше шанс отравиться. Поэтому будьте осторожны при употреблении скумбрии, испанской макрели, барракуд, снаппера, мероу и других рыб, особенно обитающих вблизи коралловых рифов. Голова, внутренние органы, особенно печень и икра, обычно токсичнее мяса.

 

Сигуатоксин бесцветен, без запаха и вкуса, не разрушается при нагревании и замораживании, не переваривается желудочным соком. При отравлении им возникают неврологические, желудочно-кишечные и сердечно-сосудистые нарушения. Заболевание может по-разному протекать у разных людей, съевших одну и ту же рыбу. Иммунитет к сигуатоксину не вырабатывается, противоядия нет. Он долго не выводится из организма. Рецидивы могут возникать через годы. Нейтрализовать его действие спиртным не удастся, наоборот, состояние ухудшится. Людям, перенёсшим сигуатеру, не стоит употреблять рыбу и алкоголь 3 месяца после исцеления. Поэтому:

# не ешьте голову, печень, икру и молоки экзотических рыб;

# лучше употребляйте в пищу рыбу небольших размеров, если же о габаритах предлагаемой вам рыбы ничего не известно, не жадничайте, съешьте маленький кусочек.

 

Моллюски «отнимают» память

Потенциально опасными могут быть все моллюски, поскольку они питаются, фильтруя морскую воду, а в ней бывает токсичный планктон и токсичные водоросли. Их яд обладает сильным нейропаралитическим действием, что выражается в таких симптомах, как слабость, нарушение речи, головокружение, онемение ног, языка и губ, тошнота, рвота, понос, озноб, лихорадка, боли в мышцах, путаность сознания, потеря памяти, отсутствие ориентации, судороги и т. д. Проблема в том, что подобные отравления часто остаются нераспознанными из-за схожести проявлений с другими заболеваниями. В результате назначается неадекватное лечение. Отравления опасными моллюсками — не редкость там, где они обитают: США (Северная Каролина, Флорида, Техас), у берегов Восточной Канады, в странах Карибского бассейна и других.

 

Кулинарные заповеди:

Победить паразитов просто — нужно всего лишь правильно готовить рыбу. А блюда из сырой рыбы можно употреблять в пищу только при определённых условиях:

# это должна быть рыба искусственно выращенная, которую кормили искусственными кормами, лечили и контролировали на отсутствие паразитов;

# если это морская, выловленная в океане, то она должна быть немедленно на рыболовном судне заморожена и разморожена непосредственно перед употреблением в пищу; или её надо съесть немедленно после вылова;

# в речной рыбе практически во всех видах могут быть паразиты, опасные для человека (за исключением осетровых). Поэтому, например, стерлядь можно есть в сыром виде. А остальные виды рыб надо солить, мариновать или коптить в соответствии с разработанными рекомендациями.

 

Безопасна хорошо проваренная или прожаренная рыба. Правила распространяются на всю рыбу, так как отличить на глаз, есть ли в ней микроскопические личинки (которые, попав в организм человека, превратятся там во взрослых червей), невозможно.

 

Варить рыбу следует 15–20 мин. с момента закипания.

Жарить — не менее 15–20 мин. (крупную рыбу предварительно разрезают вдоль хребта на пласт).

Выпекать пироги с рыбой не менее 30 мин.

При горячем и холодном копчении рыба обезвреживается полностью к моменту готовности.

 

При посоле рыбы (весом до 2 кг) личинки паразитов погибают:

* в условиях горячего посола (15–16°С) — через 5–9 дней,

* в условиях холодного посола (5–6°С) — через 6–13 дней,

* в условиях сухого посола:

            в неразделанной рыбе — через 9–13 дней,

            в поротой рыбе — через 7–12 дней.

 

Берётся 20% соли к весу рыбы. Замораживание. Рыба (весом до 2 кг.) считается обезвреженной после выдержки:

* 12 часов — при   -27°С,

* 18 часов — при   -22°С,

* 36 часов — при   -16°С,

* 3 сут. —      при   -12°С,

* 7 сут. —      при    -8°С,

* 10 сут. —    при    -4°С.

 

 

Прочитав эту статью, я вспомнил о случае с парой моих знакомых:

Один знакомы съездив к друзьям – выпил и, закусив их таранкой. Чрез некоторое время здав анализы обнаружил у себя гельминтов в печени, после чего он долго от них лечился.

Второй знакомый после похожего случая обнаружил в себе бычьего цепня.

Причем везде как, всегда люди солили обильно на 1-3 дня и сушили неделю.

 

Вот к чему может привести неправильный засол рыбы.

 

 

Исход из данных в этой статье следующий:

 

Мой рецепт засолки рыбы, который я уже не раз проверил, и получалась отменная тарань:

1. Очищаем рыбу от потрохов и жабр (в жабрах тоже может быть всякая гадость)

2. Промываем рыбу в проточной воде

3. Берём большую кастрюлю (куда вмещается рыба)

4. Берем крупную каменную соль (только не морскую)

5. Засыпаем достаточно плотный слой соли на дно кастрюли

6. Выкладываем слой рыбы на слой соли, когда выкладываете слой рыбы, рыбу тоже обильно посыпаем солью внутри и в жабрах

7. Засыпаем достаточно плотный слой соли на слой рыбы

8. Повторяем пункты 6 и 7 до тех пор, пока не закончится рыба или не будет забита кастрюля

9. Берём широкую тарелку, которая по диаметру будет почти впритык с внутренним диаметром кастрюли

10. Кладем тарелку поверх рыбы, так чтобы дно тарелки было снаружи, а не на рыбе :)

11. Берём пудовую гирьку и ставим её на тарелку (либо любой другой увесистый груз)

12. Оставляем так на 14 дней

13. По истечении 14-ти дней – снимаем гирю и тарелку

14. Промываем рыбу от того рассола что внутри, только недолго минут 5-10ть

15. Дальнейшие шаги будут определять, насколько солёной рыба получится

16. Заливаем всю рыбу в кастрюле водой доверху и оставляем на 1 час

17. По истечении часа сливаем воду

18. Повторяем пункты 16 и 17 ещё 3 раза. Вы же можете повторить эти пункты 1, 2, 3 раза в зависимости от ваших вкусов по солёности. Я делал пункты 16 и 17 4 раза, и тарань по вкусу получалась отменной

19. Берём толстую капроновую нитку

20. Привязываем рыбу за хвост, так как голова может прорезаться при привязке (проверено). Проделываем в середине хвоста дырку и пропускаем нитку в полученное отверстие и вяжем узел сверху. В зависимости от размеров рыбы, расстояние между рыбами должно быть от 10ти сантиметров.

21. После того как мы привязали всю рыбу, вывешиваем её на балкон

22. Берём длинную и широкую марлю достаточную чтобы укутать 1 батарею тарани и укутываем её не оставляя ни малейшей дырки (лазейки) для мух и насекомых. По бокам марлю свертываем немного (2-3 небольших оборота) и крепим стэплером. Так поступаем с каждой батареей тарани и это ОБЯЗАТЕЛЬНО. Потому, что всякая мелкая тварь может садится на Нашу тарань и откладывать всякую гадость в неё, что не есть гигиенично и тогда весь процесс обеззараживания будет на смарку (и мойте руки перед едой).

23. Ждем, пока тарань высохнет. Время высыхания на Ваше усмотрение.

24. Наслаждаемся

 

 

 P.S. В общем смотрите сами, следовать моему рецепту и этой статье или продолжать заражаться.

И Я извиняюсь перед Вами если это получилось грубовато. Но наученный на грустном опыте моих знакомых, я решил написать эту статью, чтобы Вы, Ваши родные, знакомые и друзья были здоровы и не имели таких проблем после употребления рыбы!

Комментировать
Спасибо за напоминание. Думаю многим пригодится. Ведь можно перефразировать выражение:"Незнание законов-не освобождает от ответственности"
так и в данном случае, кто не знает этого-может заразиться
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
А я в холодильнике держал неделю(не потрошенная, этого мало???
В холодильнике температура колеблется в пределах 5-10°С, так что да это мало нужно в условиях холодного посола (5–6°С) — 6–13 дней (количество дней зависит от вида паразита лучше держать 13-14, тогда наверняка), а если Вы слабо её солили или вообще не солили то хоть месяц держите с паразитами и личинками ничего не станется, будут живы. Лучше всего всегда потрошить рыбу и хорошенько засаливать.
Если же вы имели ввиду морозильную камеру, то это зависит от режима на который настроен Ваш морозильник, 1 - -8°С, 2 - -12°С, 3 - -18°С (в общем по спецификации вашего холодильника) - это уже "Замораживание". А если опять же Вы её не солили или слабо солили, перед заморозкой то, как минимум месяц.
И все зависит от того, что вы с рыбой потом сделали: жарили, варили, тушили. То сколько времени не потрошеная и не засоленная рыба времени не провела в холодильники или морозильнике, значение не имеет. Просто следуйте процессу и его условиям, который Вам нужен! И все будет ГУД!
Очень полезная статья. Спасибо, возьму на заметку.
Просто жуть! Но на заметку взять надо.
Спасибо !!! Очень полезная информация !!!!!
А я так люблю суши... Похоже, их есть опасно
"ИГОИСТЫ" - это не грубо,эта пядь.
Много полезного !Спасибо!
волка бояться в лес неходить! трипера бояться к девкам неходить! и т.д. и т.п.
Чтобы не боятся, нужно предохранятся!
написано для первого класса, все так стяшно!
Первый раз в жизни слышу что таранку нужно сушить ПОЛ МЕСЯЦА,как вы говорите (13,14 дней)
Рыбу НЕ КРУПНОГО размера никогда не держал в соли больше недели и считаю что больше - это перебор
Потрошить икряную плотву перед засолкой тоже как-то не по фэншую :-)
С крупной рыбой - да,согласен,лучше пропотрошить чтобы наверняка просолилась
После пукта 23 я бы добавил пункт:
- "Не доводим при высушивании рыбы ее до того состояния чтобы ей можно было забивать гвозди в стену и ломать последние зубы,а снимаем,ложим в газету,в кулек и в холодильник"
Ну и потом пункт 25 - Наслаждаемся вкусной не задубенвшей как каменюка рыбой :-)
А за инфу по паразитам - спасибо!
Начнем:

Пункт 1й (Первый раз в жизни слышу, что таранку нужно сушить ПОЛ МЕСЯЦА, как Вы говорите (13,14 дней)):
Слышите Вы это в первый раз потому, что этим не интересовались! И это не мои слова, а Руководителя Кабинета паразитарных и тропических болезней. Я лично думаю, что этот человек не тупой и знает о чем говорит! В условиях сухого посола: в неразделанной рыбе — через 9–13 дней, в поротой рыбе — через 7–12 дней, потому и Я взял на вооружение 13-14 дней!

Пункт 2 (Рыбу НЕ КРУПНОГО размера никогда не держал в соли больше недели и считаю что больше - это перебор):
Количество дней зависит от вида паразита! А Вы уверены, что в Вашей таране нет паразита, который требует большего времени засолки?! Я лично не уверен так, как улов не один нормальный человек не несёт к паразитологу на проверку!
При посоле рыбы (весом до 2 кг) личинки паразитов погибают: в неразделанной рыбе — через 9–13 дней - в поротой рыбе — через 7–12 дней

Пункт 3 (Потрошить плотву с икрой перед засолкой, тоже как-то не по фэн-шую):
При посоле рыбы (весом до 2 кг) личинки паразитов погибают: в неразделанной рыбе — через 9–13 дней. Пожалуйста, можете и не потрошить её если она с икрой.

Пункт 4 (Не доводим при высушивании рыбы ее до того состояния чтобы ей можно было забивать гвозди в стену и ломать последние зубы)
Это дело каждого человека в отдельности, сколько дней сушить - это по Вашему усмотрению!

Рад помочь. Предупрежден, значит Вооружен!
Это Ваше личное мнение, что это для первого класса. А вы об этом знали? :)) Если нет, то вы в первом классе. Это не страшилка, и эти все паразиты такие, как они есть, только большинство это не понимает. А Вы лично сами столкнитесь с этими паразитами и их лечением, и тогда увидите кто в первом классе!
Я лично столкнулся с проблемой гельминтов в печени которых я лечил 4 месяца, при этом эти препараты плохо влияют на эту же печень нужно было покупать препараты для печени! Кто теперь в первом классе?!
Или я чегото недопонимаю но в морской рыбе паразитов нет, а насчет страшилок отравления устрицами и прочими морскими гадами то за все время , что я живу у океана случаев отравления у людей озвучено небыло. Рыбу щедро засыпаю солью , форель она выращивается в чистых условиях и не успевает нахвататься всякой гадости, посему любители суши могут успокоится суши надо есть с соевым соусом и хреном, а просто сырую рыбу кушать нужно быть вкусовым извращенцем наверно
Вы правильно написали "Или я чего-то недопонимаю". Вы живете возле Океана, а не возле Моря! Океанская вода более соленая чем морская. И вариант поражения большинством видов паразитов с употреблением рыбы выловленной в Океане нааамного меньше, чем в Море и тем более в пресных водоёмах. Если в пресных водоемах - Фарт - не заразится. То с Океанской водой - Фарт - заразится :))
А про суши это сказано для тех мест куда эта океанская рыба бог знает, как, где и при каких условиях доставляется!
Хорошо все понятно написано спасибо 5+ Теперь тарань с магазина покупать еше страшнее :)
Имел такой неприятный опыт с магазинной таранью после чего поклялся вообще нигде её не покупать и не есть ну кроме, как те, что в пакетиках запечатанные(стружка или небольшими кусками), а не на разес.
В морской рыбе есть тоже паразиты. Традиционные Хек, Навага (и не только) - очень часто болеют, но у них это сезонно.
Рыбу нужно солить самому!
Спасибо за инфу. Раньше слышал за паразитов но был помоложе и не придавал этому значения. Повзрослел наверное, заинтересовало здоровье не только моё но и всей семьи. Теперь буду придерживаться, кстати только хотел вывесить таранку которая в холодильнике три дня, пускай ещё посолится. Ещё раз спс. Всем НХНЧ и НИ ПАРАЗИТА В ОРГАНИЗМ...
Комментировать
Надоела реклама?
Поддержите DIRTY — активируйте Ваш золотой аккаунт!